Une contribution est en cours de modération sur cette fiche !
Lewerknepfle
Lawerknäpfla, quenelles de foie, croquettes de foie
Charcuteries et abats
Si la province Alsace est parfaitement unie lorsqu'il s'agit de défendre ses valeurs, son entité et ses frontières régionales, les guerres intestines opposant les deux départements qui la composent, le 67 ( Bas-Rhin) et le 68 (Haut-Rhin), peuvent prendre des tournures épiques lorsqu'elles ont pour sujet la gastronomie. Le dialecte Alsacien fait, par exemple, la différence entre la pomme de terre bas-rhinoise "Grumbere" et la pomme de terre haut-rhinoise, "Hardäpfel" comme nous l'explique Paul dans cette vidéo mémorable.
Les Lewerknepfle, une spécialité de l'Alsace bossue !
Alsace bossue
La Lewerknepfle, quenelle de foie dans le 67, Lawerknäpfla dans le 68, est un autre exemple typique de cette "dichotomie alsacienne". Elle présente en effet une différence de taille, c'est le moins qu'on puisse dire, selon qu'on la retrouve sur une assiette du 67 ou une assiette du 68. Grosse quenelle moulée à la cuiller à soupe, dans les terroirs du nord de la région, elle prend l'aspect de "spätzle" artisanaux non calibrés (spätzle = petits zizis en dialecte, petites pâtes aux œufs), dès lors qu'on se retrouve au sud de Sélestat. Là, un tamis spécial, sorte de passoire avec des trous de l'ordre de 12 mm de diamètre est requis pour leur confection.
Si les " grosses" Lewerknepfle sont très souvent incorporées dans la garniture traditionnelle de la choucroute, les "petites" Lawerknäpfla haut-rhinoises sont servies tel quel, avec une salade et quelquefois des pommes de terre rissolées. Dans certaines familles du côté de Colmar elles sont servies parsemées de dés de croûtons dorés au beurre et de la salade en accompagnement d'un rôti de bœuf en sauce.
Mais dans les deux versions, 67 ou 68, la recette de base est la même :
Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de foie haché de veau, 1 gros oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail, du persil frais (5 à 6 branches). sel, poivre, 2 œufs, un peu d'huile, de la mie de pain trempée dans du lait. Cette dernière peut être remplacé par de la farine.
Préparation : Émincez l'oignon, l'ail et l'échalote, hachez finement le persil. Dans un saladier mélangez le foie avec les œufs, salez et poivrez à votre convenance. Après avoir fait revenir l'oignon, l'échalote, l'ail et le persil haché, dans un peu d'huile mélangez le tout dans un saladier. Ajoutez la mie de pain (ou la farine) petit à petit afin d'obtenir une pâte assez consistante. Laissez reposer dix minutes.
Dans une grande casserole faites bouillir 3 litres d'eau salée. A l'aide de la passoire spéciale, ou à défaut d'une planche et d'un couteau, ou encore une petite cuiller (version Haut-Rhin), les pocher dans l'eau bouillante environ 25 minutes. Les récupérer à l'aide d'une écumoire et bien les égoutter. Dans la version "Bas-Rhin" on prendra simplement une cuiller à soupe et le pochage durera un peu plus longtemps.
Puis faites-les griller dans un peu de beurre, rajouter quelques dés de pains préalablement dorés à la poêle dans du beurre et accompagnez-les d'une salade verte, de pommes de terre sautées ou des deux...ou encore d'un rôti en sauce ! Ou, s'il s'agit de la version XL-67, incorporez-les dans la garniture de votre choucroute alsacienne.
Cette recette n'est bien sûr que suggestive tant il existe des versions alternatives. Nous nous sommes basés sur la recette consignée par Curnonski & Rouff lors de leur passage en Alsace en 1921. La journaliste Simone Morgenthaler préconise, pour 6 personnes : 1 kg de foie de porc, 400 g de lard, de la noix de muscade, et suggère d'y incorporer de la semoule qui les fera légèrement gonfler à la cuisson.
Maintenant, sachez que vous pouvez aussi trouver des Lewerknepfle toutes prêtes dans bon nombre de bonnes boucherie-charcuteries, traiteurs et autres magasins spécialisés dans les produits du terroir alsacien, comme La Nouvelle Douane, à Strasbourg qui propose les excellents produits de la ferme Goettelman à Meistratzheim.
voir Lawerknäpfla