L'Observatoire
des Produits du Terroir
Valorisons nos racines
Cramique
Craquelin
Boulangerie, viennoiseries
Pain brioché aux raisins assez dense à la mie de couleur crème à jaune clair. Variante de la koukebotroom ou couque, incorporant du lait à la place de l'eau dans la recette.
Terroirs où ce produit est référencé
Avesnois
En voici la recette telle qu'elle figure dans l'édition de l'inventaire du CNAC dédié aux spécialités du Nord Pas de Calais ( Ed. Albin Michel, 1992) :
ingrédients pour 8 personnes : 850g de farine, 30 g de levure du boulanger, 30 cl de lait, 50 g de sucre en poudre, 1/2 cuiller à café de sel, 3 œufs, 120 g de beurre, 200 g de raisins sultanines.
Faire bouillir le lait, le laisser tiédir. Dans une grande terrine, verser la farine, la creuser en fontaine. Émietter la levure dans le creux, la délayer du bout des doigts avec 10 cl environ de lait tiède. Faire retomber un peu de farine dessus, laisser lever 30 minutes. Ajouter le sucre, le sel, 2 œufs, travailler la pâte à nouveau, du bout des doigts, en incorporant peu à peu la farine ; lorsque la masse devient compacte verser un peu de lait et poursuivre le travail de la pâte jusqu'à ce que toute la farine et tout le lait aient été incorporés. Faire fondre 100 g de beurre, l'ajouter peu à peu à la spatule. Bien pétrir, couvrir la terrine avec un torchon humide, laisser reposer 2 heures.
Rincer les raisins, les égoutter, les sécher avec de la farine. Beurrer un moule à cake, la pâte ne devant arriver qu'à mi-hauteur. Préchauffer le four à 180 degrés. Retravailler la pâte en lui incorporant les raisins. La mettre dans le ou les moules. Laisser lever à nouveau, sans couvrir, dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte arrive en haut des moules. Badigeonner la surface de la pâte au pinceau avec le dernier œuf battu. Laisser cuire au four 1 heure. Aux trois quarts de la cuisson, si le dessus dore trop vite, le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurré, face beurrée contre le gâteau. (Recette traditionnelle recueillie par Céline Vence pour la CNAC).
Cette recette de la cramique, cousine de la koukebotroom ressemble fortement à celle du ...kougelhopf alsacien. Mis à part le badigeonnage à l'œuf qui remplace les amandes et le sucre en poudre et, bien sûr, le moule typique de ce dernier. D'aucun attribuent aussi des origines suisses à cette spécialité aux origines belges...Mais ne dit-on pas qu'un alsacien est un belge qui n'est pas arrivé jusqu'en Suisse ?