Rognons de veau à la baugeoise
Charcuteries et abats
Les rognons de veau à la baugeoise, c’est un plat qui fleure bon la tradition et le terroir. Comme son nom l'indique, les rognons de veau à la baugeoise sont originaires du Baugeois, une région naturelle de l'Anjou, dans l'ouest de la France. Plus précisément, Baugé-en-Anjou est souvent citée comme le berceau de cette recette. La ville s’était en effet bâtie une solide réputation pour sa façon de cuisiner les abats.
Les Rognons de veau à la baugeoise, une spécialité du Baugeois !
Baugeois
Ingrédients
La base de cette recette, ce sont les rognons de veau, choisis pour leur fraîcheur et leur tendreté. Ils sont généralement accompagnés d'une sauce onctueuse à base de vin blanc (souvent un vin de Loire, comme un Saumur ou un Anjou blanc), d'échalotes finement ciselées, de crème fraîche, de champignons et parfois d'une touche de moutarde ou de Cognac pour relever les saveurs. Certaines versions mentionnent également l'utilisation de fond de veau.
Préparation
La préparation des rognons de veau à la baugeoise demande un certain savoir-faire. Après avoir paré et dénervé les rognons, on les fait revenir à la poêle avec du beurre. On les flambe ensuite au Cognac, puis on prépare la sauce en déglacant les sucs de cuisson avec du vin blanc, avant d'ajouter la crème et les autres ingrédients. Traditionnellement, les rognons sont servis nappés de cette sauce onctueuse, accompagnés de pâtes fraîches, de riz ou de pommes de terre vapeur.