Rillons

L'origine des rillons

L'origine des rillons remonte à une époque où la conservation des aliments était une préoccupation majeure. Le confisage dans la graisse était une méthode courante pour conserver la viande de porc, notamment après l'abattage. On utilisait alors les morceaux les moins nobles, comme la poitrine ou le travers, pour les transformer en une gourmandise savoureuse et durable. 

La Touraine est souvent citée comme le berceau des rillons, où ils sont considérés comme un fleuron de la charcuterie locale. On retrouve des mentions de recettes similaires dans d'autres régions, sous d'autres noms (grattons, fritons, griaudes, etc.), témoignant d'une pratique répandue à travers le territoire.

Autrefois, dans les campagnes, la confection des rillons était un événement important, souvent lié à la période de la « tuaille » (l'abattage du cochon). C'était un moment de partage et de convivialité, où les familles se réunissaient pour préparer les provisions de l'hiver. Les rillons étaient alors une source de réconfort et d'énergie pendant les mois froids. On raconte que les rillons étaient également offerts en guise de cadeau aux voisins et aux amis, témoignant d'une générosité et d'un savoir-faire culinaire apprécié de tous.

Les ingrédients

Les rillons sont principalement composés de morceaux de porc gras et maigre, provenant généralement de la poitrine, du travers ou de l'épaule. Traditionnellement, on utilise du saindoux (graisse de porc fondue) pour la cuisson et la conservation. L'assaisonnement est simple mais efficace, avec du sel et du poivre. Certaines recettes peuvent inclure des aromates tels que des clous de girofle, du thym ou du laurier, pour parfumer délicatement la viande.

La préparation des rillons

La préparation traditionnelle des rillons consiste à découper la viande de porc en morceaux, puis à les faire cuire lentement dans du saindoux à feu doux. Cette cuisson lente permet de confire la viande, de la rendre fondante et de développer des arômes riches et savoureux. La durée de cuisson peut varier, mais elle est généralement assez longue, plusieurs heures, pour obtenir une texture optimale.

Aujourd'hui, on trouve différentes interprétations de la recette des rillons. Certains utilisent d'autres matières grasses que le saindoux, comme l'huile de canard ou de l'huile végétale. On peut également trouver des rillons aromatisés avec différentes épices ou des herbes. De plus, les rillons peuvent être consommés chauds ou froids, en apéritif, en salade, ou encore intégrés dans des plats cuisinés, tels que des omelettes ou des tourtes. Ils se marient particulièrement bien avec un vin rouge de Loire, comme un Chinon ou un Bourgueil.

Rillons, rillauds, grattons… une même spécialité ?

Les rillons, les rillauds et les grattons sont trois spécialités de charcuterie française à base de porc qu’on confond souvent en raison de leurs similitudes. Elles partagent une base commune, mais se distinguent par des nuances régionales et des méthodes de préparation. 

Leurs points communs :

• Base de porc : Toutes trois sont élaborées à partir de morceaux de porc, généralement des parties grasses comme la poitrine, le lard ou le gras-double.

• Cuisson dans la graisse : La méthode de cuisson principale est la cuisson lente et confite dans de la graisse de porc (saindoux). Cette technique permet de conserver la viande et de lui donner une texture fondante et un goût riche.

• Consommation : Elles peuvent être consommées chaudes ou froides, en apéritif, en accompagnement, ou intégrées dans des plats.

• Origine rurale : Ces trois spécialités sont issues de traditions rurales où la conservation de la viande était essentielle.

Quelques différences :

• Région d'origine :

  • Rillons : Principalement originaires de Touraine.

  • Rillauds : Spécialité de l'Anjou.

  • Grattons : Plus présents dans le Sud-Ouest (Gascogne, Bordelais), mais on en trouve des variantes sous d'autres noms dans d'autres régions (par exemple, les « fritons » en Bourgogne ou les « griaudes » en Auvergne).

• Taille et aspect :

  • Rillons : Sont généralement coupés en cubes ou en morceaux plus ou moins réguliers. Ils sont souvent plus secs et croustillants que les rillauds.

  • Rillauds : Sont souvent plus gros que les rillons, avec une part de couenne plus importante. Ils sont plus moelleux et moins secs, car ils contiennent plus de gras. Ils peuvent parfois ressembler à de petits morceaux de lard confit.

  • Grattons : Se présentent sous forme de petits morceaux irréguliers, souvent les restes de la cuisson du saindoux ou des morceaux de gras frits. Ils sont très secs et croustillants, presque comme des chips de porc.

• Préparation et ingrédients :

  • Rillons : La préparation est assez simple : les morceaux de porc sont cuits lentement dans le saindoux avec du sel et du poivre.

  • Rillauds : La préparation inclut souvent une phase de saumurage avant la cuisson dans le saindoux, avec des aromates tels que du laurier, du thym ou des clous de girofle. La présence de la couenne est une caractéristique distinctive.

  • Grattons : Ils sont souvent le résultat de la friture des résidus de la fonte du saindoux ou de morceaux de gras coupés très petits. Ils sont donc plus une conséquence d'une autre préparation qu'une recette à part entière.

De ces différences de préparation résulte des qualités gustatives distinctes : les rillons sont plus secs et croustillants, les rillauds plus moelleux avec leur couenne, et les grattons très secs et croustillants, souvent considérés comme des « chips » de porc.