Boischaut-Nord
À l’heure où votre serviteur écrit ces lignes, notre doux pays qu’est la France voit se durcir un conflit opposant les agriculteurs au gouvernement. Dans la presse fleurissent des dessins humoristiques de consommateurs clamant haut et fort leur soutien aux agriculteurs, tout en poussant un caddy sur un parking de supermarché rempli de légumes estampillés « avocats de Mexique, courgettes du Maroc, tomates d’Espagne. Des engins blindés de la Gendarmerie prennent position autour du marché d’intérêt national de Rungis…. Et wikipédia nous apprend que le Boischaut Nord est le Pays des paysans et de la… maréchaussée ! Un terroir on ne peut plus d’actualité donc !
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Mais au fait, que cultivent nos nos maraichers, dont le Boischaut Nord est donc le pays? Que cuisine-t-on, que mange-t-on en Boischaut Nord ?
Tout d’abord une petite explication de texte. Le terme « Boischaut » vient de « bouchure », paysage typique caractérisé par les haies. Ces bocages représentent un véritable or vert qui délimite les parcelles. Ils évitent le ruissellement des eaux, coupent le vent qui assèche les sols, et agit pour la protection des animaux et la biodiversité. Faune et flore y trouvent de précieux refuges, contrairement à ces immenses étendues, océans céréaliers de la Beauce et de la Champagne Berrichonne voisines. Les maraîchers ( bien chaussés !) ont ici, pour beaucoup, étendu leurs activités et offrent des chambres d'hôtes ou des prestations de cueillette à la ferme, comme Les Jardins de la Métairie Neuve entre Valençay et Rouvres-Les-bois
Entre les vallées du Cher et de l'Indre, c’est un terroir de rivières et d’étangs, paradis des pêcheurs mais également une zone d’élevages. Comme celui de veaux, de chèvres et de cochons de la Ferme du Plessis Doré , transformés sur place à Poulaines au sud-est de Valençay, ville principale de ce terroir. A Valençay, Curnonsky avait consigné l’épigramme d’agneau de Valençay, (morceau situé sous l’épaule qui comprend une partie de la poitrine) avec sa garniture berrichonne composée de choux braisés, de petits oignons, de marrons et de tranches de lard maigre. Et il a bien sûr également relevé le fromage de Valençay.
Le Valençay est un fromage de chèvre au lait cru et entier, en forme de pyramide tronquée. Il est cendré avec du charbon végétal. Une fois affiné, il prend une jolie teinte gris clair à gris bleuté (maréchaussée nous voilà !). Il bénéficie de l’AOP Valençay. Concrètement, l’AOP bénéficie à une filière composée de 42 producteurs de lait, 8 producteurs livrant à l’affineur, 20 producteurs fermiers, 2 collecteurs, 5 transformateurs et 4 affineurs. Tous les jours, ce sont plus de 400 personnes qui travaillent à l’élaboration de ce fromage. Vous avez envie d’aller à leur rencontre ? cliquez ici . Outre l’AOP Valençay, qui couvre 233 communes et qui déborde donc largement du Boischaut Nord, ce terroir comporte également de nombreuses communes concernées par les IGP suivantes : agneau du Limousin, lentilles vertes du Berry, porc du Limousin, rillettes de Tours, veau du Limousin et volailles du Berry.
