Saucisses d'herbes
Légumes
Il s’agit d’une grosse saucisse composée à parts égales de légumes verts et de porc, commercialisée dans la Loire (au chou), la Drôme et l’Ardèche (aux salades, épinards et blettes).
Les Saucisses d'herbes, une spécialité des Boutières !
Boutières
Un savoir-faire rustique
Pour réaliser la saucisse d’herbe, il n’est pas rare que certains charcutiers préparent les ingrédients la veille : les morceaux de viande sont alors assaisonnés tandis que les légumes sont triés, lavés, blanchis et égouttés. Estomacs et gorges de porc sont, quant à eux, cuits au bouillon.
Le lendemain, les légumes sont de nouveau essorés. Viande et légumes sont hachés assez gros et bien mélangés dans un pétrin. La mêlée est embossée sous menu de boeuf ou de porc et les saucisses ainsi constituées sont étuvées une journée.
Comment la cuisiner et la consommer ?
Production fermière à l’origine, les saucisses d’herbe sont vendues crues. Elles se consomment dans la semaine qui suit leur fabrication car la fermentation des légumes est relativement rapide.
Elles cuisent doucement, à l’eau frémissante, entre 30 minutes et 1 heure. Il est nécessaire de les piquer avant la cuisson voire d’en ouvrir une extrémité, selon certains fabricants.
Appréciées plutôt par temps froid, les saucisses d’herbe s’accompagnent volontiers de pommes de terre qui peuvent également cuire dans la même eau.
Pour en savoir plus : https://fr.wikipedia.org/wiki/Saucisse_d'herbe