Boudin blanc quercynois
Charcuteries et abats
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Voici la recette du boudin blanc quercynois telle qu’elle a été transmise en 1928 à Austin de Croze par le directeur de l’Hôtel Sainte Marie à Rocamadour, dans les Causses du Quercy.
Le Boudin blanc quercynois, un produit du Causse de Cajarc !
Causse de Cajarc
Le boudin blanc Quercynois (pour 10 personnes)
Prendre 600 gr. de joue de porc non saignante. Découenner, faire cuire pendant deux heures à l'eau salée, avec carottes, oignons, trois gousses d'ail, une demi-feuille de laurier, un peu de thym, deux clous de girofle du persil. Retirer de la cuisson et couper en petits dés.
Ajouter 250 gr. de mie de pain trempée dans la cuisson de la viande, mélanger le tout en y ajoutant six œufs entiers, préalablement battus, un quart de litre de la cuisson, du sel, du poivre, une pointe d'épices et 250 gr. de truffes coupées en petits dés.
Enfiler dans les boyaux et cuire les boudins dans la cuisson déjà préparée, pendant 25 minutes, en évitant l'ébullition. Les retirer, les égoutter sur un linge et cuire au gril au charbon de bois. Recette transmise à Austin de Croze par M. Descomps-Martal, Directeur de l'Hôtel Sainte-Marie, à Rocamadour, Lot. (Les Plats régionaux de France, Editions Montaigne, 1928))