Civet de lièvre
Gibiers
Le civet de lièvre est un plat traditionnel français qui met à l'honneur une viande de gibier : la viande de lièvre.
En Savoie, on disait d’ailleurs qu’”un bon lièvre se mange au bout du fusil”, donc frais avec seulement une nuit de marinade. Dans cette recette, on retrouve l’alliance de la crème et du sang chère aux gens de la montagne.
Le Civet de lièvre, une spécialité du Causse de Gramat !
Causse de Gramat
Au lièvre, on ajoute donc généralement :
Des légumes : oignons, carottes, souvent macérés avec le lièvre pour lui donner plus de saveur.
Des aromates : bouquet garni (thym, laurier, persil), baies de genièvre, parfois du vin blanc ou du vinaigre pour relever le tout.
Du vin rouge : un vin corsé et fruité est idéal pour la marinade et la cuisson. Il apporte une profondeur de saveur à la sauce.
Enfin, si vous interrogez les anciens, ils vous diront qu’avec un civet, rien ne vaut la polenta !
Une recette ancestrale aux racines profondes
L'origine exacte du civet de lièvre est difficile à retracer avec précision. Ce plat, comme beaucoup de plats traditionnels, a évolué au fil des siècles, se transmettant de génération en génération. On le retrouve dans de nombreuses régions de France, mais c'est en Bourgogne, en Auvergne et en Savoie qu'il est particulièrement apprécié.
La chasse au lièvre étant une activité ancestrale, il est logique que la viande de ce petit mammifère ait été cuisinée de multiples façons. Le civet, avec sa longue cuisson à basse température, permet de rendre la viande tendre et de développer les arômes.
Recette historique et interprétations modernes
La recette traditionnelle du civet de lièvre est relativement simple :
Marinade : le lièvre est mariné dans du vin rouge, des légumes et des aromates pendant plusieurs heures, voire une nuit.
Cuisson : la viande est ensuite cuite à feu doux dans une cocotte avec la marinade.
Sauce : la sauce est réduite pour obtenir une consistance onctueuse et parfumée.
Au fil du temps, de nombreuses variantes du civet de lièvre ont vu le jour. Certains chefs ajoutent des épices exotiques, d'autres remplacent le vin rouge par un autre alcool, et certains osent même des associations plus audacieuses avec des fruits. Mais la recette de base, simple et efficace, reste un incontournable de la cuisine française.
Notre recette préférée : https://www.julieandrieu.com/recettes/civet-de-lievre-de-julie