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Bleu des Causses
Fromages
Le Bleu des Causses est une des toutes premières appellations en matière de fromage. Lorsque les affineurs de Roquefort obtinrent en 1925 le monopole d’affinage du fromage au lait de brebis, les 41 propriétaires des autres caves s’unirent en 1936 afin de promouvoir un bleu au lait de vache sous la bannière de la marque commune Valmont.
Le Bleu des Causses, un produit du Causse de Séverac !
Causse de Séverac
Ainsi naquit la marque syndicale de ce qui était alors le Bleu de l’Aveyron initialement reconnu par un texte de 1936. Il fut baptisé Bleu des Causses en 1953 puis il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1979 et l'AOP en 1996.
C'est un fromage au lait de vache entier cru, thermisé ou pasteurisé. Pâte persillée avec moisissure interne à grande cavité nue. Il se présente sous forme de cylindre de 200 mm de diamètre et de 80-100 mm d’épaisseur pour un poids de 2,3 à 3 kg. Affinage minimum de 70 à 190 jours selon format.
Le nom de ce fromage peut laisser entendre qu’il n'est produit que sur les causses. En fait, son originalité s’appuie fortement sur son mode d’affinage réalisée dans des caves naturelles qui sont effectivement situées dans le calcaire des causses.
La zone centrale de l'aire géographique de production est en fait située en Aveyron dans les terroirs du Ségala et le Lévezou Ruthérois, terrains bas et secs avec une dominante calcaire mais aussi une large part de terrains sur des roches magmatiques. Les terroirs périphériques sont plus diversifiés et présentent quelques secteurs élevés et arrosés (une petite zone en Aubrac, Margeride, Grands Causses).
Pour schématiser, nous nous trouvons sur un triangle allongé dont la pointe démarre à l'ouest de Cahors, la base à l'aplomb de Mende et en son centre Rodez. Cette aire d'appellation délimitée comprend 291 communes en Aveyron, 183 dans le Lot, 78 en Lozère, une commune dans le Gard (Trèves, terroir des Cévennes) et une dans l'Hérault (Pégairolles-de-l'Escalette, Lodévois).
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Profil aromatique
Lactique : Crème aigre
Boisée : Moisissures
Minérale : Roche, Cave humide
Animale : Vache
Accords fromagers
Légumes : Céleri rave, Patate douce, Asperge verte, Butternut, Pousse de luzerne
Fruits : Poire, Figue, Pomme
Fruits secs : Fruits séchés, Pruneau
Pains : Blanc, Aux figues, Aux abricots, Gris
Jus : Nectar de poire, Nectar de fraise, Zeste de citron
Thés : Rooibos, Perles de Jade, Sencha, Qi Zi Bing Cha, Nid d’oiseau millésimé
Vins rouges : Maury, Cahors AOC, Madiran AOC, Saint-Joseph AOC
Vins blancs : Pinot gris, Rosette AOC, Pacherencdu-Vic-Bilh AOC, Côtes-de- Duras AOC, Côtes-de-Gascogne
Vins doux : Muscat-de-Beaumesde-Venise AOC, Muscat-de-Rivesaltes AOC, Maury AOC, Rasteau AOC, Banyuls AOC, Vendange tardive, Maury AOC ambré, Jurançon AOC, Bergerac AOC, Monbazillac AOC, Bonnezeaux AOC, Porto DOC
Bières : Vin d’Orge, Lambic, Old ale, Ginger beer
Spiritueux : Martini® rouge, Highland 15 ans, Saké Zenkoji
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
Sensations en bouche
Amer : 4/5
Sucré : 2/5
Acidité : 2/5
Salé : 5/5
Pâte : 2/5
Puissance : 4/5
Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024
https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/