Bleu d'Auvergne
Fromages
Le Bleu d’Auvergne bénéficie d’une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996. Son aire géographique démarre à l’ouest de Riom et se présente grossièrement comme un triangle ayant pour sommets Riom, Figeac, Mende, incluant Ussel et Mauriac. Auquel se rajoute un ilot du nord de Thiers à la Chaise-Dieu, entre Issoire et Montbrison.
Le Bleu d'Auvergne, un produit du Cézallier !
Cézallier
C’est un fromage au lait cru de vache, thermisé ou pasteurisé, de la famille des pâtes persillées avec moisissure interne à grande cavité et croûte naturelle. Il se présente sous la forme de pains de 190 à 230 mm de diamètre et de 80 à 110 mm de hauteur pour le grand format. D’un poids de 2 à 3 kg son affinage minimum est de 15 à 28 jours selon le format
Sa fine croûte uniforme fleurie présente des reflets bleu-vert et sa pâte de couleur blanche à ivoire est constellée de moisissures bleu-vert réparties de manière régulière et quelques cheminées de pénicillium, témoin du piquage. On y trouve des arômes lactés (faisselle, caillé frais) avec des notes de sous-bois et de champignon frais accompagnées d’arômes herbacés sur l’arnica, la gentiane et l’anémone.
Pour ce qui est de son histoire, on découvre sur le site gouvernemental de l’INAO qu’on le doit à une découverte originale au milieu du XIXième siècle:
« A cette époque, à l’ouest de Clermont Ferrand, les exploitations produisaient un fromage fermier de qualité inégale et se vendant difficilement. Cependant, certaines pièces bleuissaient dans les caves et apportaient une saveur particulière agréable et savoureuse. Antoine Roussel, un enfant du pays, chercha à reproduire cette évolution ou transformation spontanée. Il constate que le pain de seigle qu’on conservait avec le fromage dans le tiroir de la table bleuissait aussi. Il entreprit de récolter les moisissures du pain et d’en ensemencer ses fromages mais le bleu restait superficiel, comme si l’action de l’air favorisait son action. Antoine Roussel multiplia ses expériences, modifia les procédés de fabrication et perfectionna sa découverte en créant artificiellement des trous à l’aide d’aiguilles dans les fromages. Alors, un mois après sa fabrication, il se forma un fromage bleu bien persillé, onctueux et d’une saveur incomparable. L’invention du bleu fut alors partagée et grâce aux progrès des transports la fabrication se dissémina dans la région, jusque dans le Cantal et la Lozère donnant naissance à d’innombrables variétés de bleus regroupées ensuite sous l’appellation de Bleu d’Auvergne.»