Aziminu
Ù Ziminu
Soupes et potages
Il s’agit d’une soupe plat comme la bouillabaisse métropolitaine mais elle n’a pas été codifiée. Ce serait impossible d’abord parce que les corses aiment que cette aziminu soit riche et qu’ils ajoutent aux poissons aussi bien des coquillages que des crustacés. Ensuite parce qu’ils n’y veulent que des produits frais sortant de l’eau et que, d’un port à l’autre, les variétés peuvent être différentes.
Malgré tout, l’aziminu a ses règles. Il lui faut d’abord un fond de sarrans, pataclets, girelles et autres poissons de roche dont la préparation demande beaucoup de soin, notamment pour éliminer jusqu'à la dernière arête. Ensuite, on n’y met pas de safran et on peut remplacer le fenouil, quand ce n’est pas la saison, par un trait de pastis.
La recette présentée dans l’ "Inventaire du patrimoine culinaire de la France” dédié à la Corse paru en 1996 répond aux règles générales mais ce n’est qu’une recette parmi d’autres.
L' Aziminu, une spécialité des Deux-Sevi !
Deux-Sevi
Ingrédients
(Pour 8 personnes)
Pour le fond :
1 kg de petits poissons de roche
1 ou 2 petites seiches
6 à 8 petits crabes
250 g d’oignons
400 g de tomates
1 bouquet garni (1 petite branche de thym, ½ feuille de laurier, 4 à 6 pousses fraîches de fenouil, 2 ou 3 gousses d’ail)
à défaut de fenouil, 1 cuillerée à dessert de pastis
6 cl d’huile d’olive (3 cs)
Pour l’aziminu :
3 kg de poissons variés (au moins 5 espèces) comme par exemple rascasse rouge, dentice, daurade, mérou, loup, grondin…
quelques grosses crevettes ou de la langouste ou des cigales
quelques moules (facultatif)
8 cl d’huile d’olive (4 cs)
sel et poivre
Pour servir :
de fines tranches de pain de campagne légèrement dorées au gril éventuellement frottées avec de l’ail cru
un bol de rouille (facultatif)
Préparation
Ecailler, vider et laver tous les poissons. Préparer les seiches et nettoyer les petits crabes.
Couper les tomates en quatre, les égrener, les recouper en morceaux sans les peler.
Préparer le bouquet garni.
Préparer le fond de cuisson :
Dans une sauteuse, sur feu doux, mettre les oignons dans l’huile pendant 7 à 8 mn pour qu’ils commencent à fondre.
Ajouter les tomates, le bouquet et tous les poissons de roche, les seiches et les crabes.
Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 mn, en remuant souvent.
Mouiller avec 1 litre d’eau bouillante, laisser à très petite ébullition pendant 20 mn.
Préparer l’aziminu :
Au-dessus d’une casserole, après avoir retiré le bouquet, passer le contenu de la sauteuse au moulin à légumes.
Nettoyer ces deux ustensiles.
Dans la sauteuse, passer de nouveau au moulin à légumes le contenu de la casserole afin d’obtenir un fond épuré, sans arête.
Ajouter 3 litres d’eau bouillante. Saler et poivrer. Ajouter 6 cl d’huile d’olive.
Placer sur feu vif pour amener à ébullition. Introduire tous les poissons à chair ferme.
Au bout de 12 mn, ajouter la langouste tronçonnée s’il y en a et le reste des poissons. Laisser à bon bouillon pendant 4 mn et ajouter ensuite les coquillages. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent.
Hors du feu, rectifier l’assaisonnement et mêler le reste d’huile d’olive.
Servir immédiatement.
Pour la présentation, il faut prévoir des assiettes creuses très chaudes, des assiettes pour les déchets et servir l’aziminu accompagné des tranches de pain blondies à l’ail et éventuellement la rouille.