Moutarde de Dijon
Épices, condiments et aromates
La moutarde de Dijon, star incontestée des condiments, trouve ses racines dans la ville de Dijon, en Bourgogne. Si la moutarde de Dijon est si particulière, c'est en grande partie grâce au terroir bourguignon. Le climat, le sol et les méthodes de culture contribuent à donner aux graines de moutarde un goût unique, plus fort et plus aromatique que dans d'autres régions.
La Moutarde de Dijon, une spécialité du Dijonnais !
Dijonnais
Un peu d’histoire
Quand on évoque Dijon, on pense évidemment "moutarde". Ce sont les Romains qui introduisirent la moutarde en Gaule, citée dans l'Ancien Testament par la parabole du grain de sénevé de l'apôtre Matthieu. Le mot moutarde pourrait venir du latin « mustum ardens » qui signifie moût brûlant.
En Bourgogne, on lui donne une autre origine. En 1381, lors d'une bataille où le duc Philippe le Hardi, aidé par un millier de Dijonnais venus combattre à ses côtés avec le roi de France Charles VI, affrontait une insurrection en Flandres, alors territoire Bourguignon, il s'exclama : « Mout me tarde ! ».
Cette devise, maintes fois recopiée, sculptée, peinte ou en rouleau, fut amputée du « me », et attribuée à « la troupe des moustardiez de Dijon » et c'est ainsi que le mot moutarde apparut sur les pots et barils des moutardiers.
À différentes reprises, de 1390 à 1443, la fabrication de la moutarde de Dijon fut réglementée. Alors que son commerce prospérait, les vinaigriers et les moutardiers se réunirent en 1634 et obtinrent l'exclusivité de la fabrication de la moutarde et l'obligation d'apposer leur nom ou marque sur leurs « moutardiers ».
La Confrérie religieuse fondée en 1600, placée sous la protection de Saint Vincent fut reconnue par Louis XIV qui lui octroya ses armoiries « d'azur à entonnoir d'argent ».
Vers 1742, un dijonnais, Jean Naijeon, remplaça le verjus provenant des vignes toutes proches par le vinaigre. Cette recette fit alors la renommée de la moutarde de Dijon (Source : Confrérie de la moutarde de Dijon).
En 1870, la ville de Dijon comptait plus de 39 fabricants de moutarde. De nos jours, seuls 4 fabricants subsistent à Dijon et dans sa région. Au début du 20ème siècle, les producteurs locaux protestèrent contre ce qu'ils estimaient être une concurrence déloyale, la commercialisation de moutardes se prétendant dijonnaises sans y être fabriquées.
Un décret de 1937 leur donna tort, faisant du terme « moutarde de Dijon » une appellation générique sans assise territoriale.
Depuis le 24 novembre 2009, un label européen de qualité protégée existe sous le nom de « moutarde de Bourgogne », Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant une fabrication bourguignonne composée uniquement de produits (graines et vin) issus du terroir bourguignon.
Les vertus de la moutarde de Dijon
Au-delà de son goût inimitable, la moutarde de Dijon possède quelques vertus pour la santé :
Digestive : Elle stimule la production de salive et de sucs gastriques, facilitant ainsi la digestion.
Antiseptique : Grâce à ses huiles essentielles, elle possède des propriétés antibactériennes.
Antioxydante : Riche en vitamines et en minéraux, elle aide à protéger les cellules contre le vieillissement.
Comment la cuisiner et la consommer ?
La moutarde de Dijon est un condiment très polyvalent qui se marie avec de nombreux plats. On peut l'utiliser :
En vinaigrette : Elle apporte une touche piquante et relevée aux salades.
En marinade : Elle parfume délicatement les viandes et les poissons avant cuisson.
En sauce : Elle est l'ingrédient de base de nombreuses sauces chaudes et froides.
En accompagnement : Elle se déguste simplement avec du pain ou des charcuteries.