Pôchouse
Pauchouse, Pôchouse bourguignonne
Poissons
La pôchouse est une recette traditionnelle à base de poissons de rivière, coupés en morceaux et cuisinés avec une sauce au vin blanc. On peut l’assimiler à une matelote si tant est qu’on peut trouver des matelots sur la Saône et le Doubs !
La Pôchouse, une spécialité du Dijonnais !
Dijonnais
Ce plat emblématique met à l'honneur :
Des poissons d'eau douce : traditionnellement, on retrouve deux poissons à chair maigre, le brochet et la perche, et deux poissons à chair grasse, l’anguille et la tanche. Mais en réalité ce sont les disponibilités et les espèces les plus courantes et notamment d’élevage qui la composent de nos jours à savoir la carpe, le sandre, la truite ou le saumon.
Une sauce au vin blanc : le bourgogne aligoté apporte une touche d'acidité et de fruités qui sublime la sauce dans laquelle on trouve également du lard et du beurre.
Des légumes : des oignons, de l’ail et des pommes de terre cuites à la vapeur complètent ce plat.
Des épices et aromates : quelques feuilles de laurier, du thym et du poivre noir réveillent les papilles.
Des Origines Humbles et une Ascension Brillante
Les origines de la pôchouse remontent au 17ème siècle. À l'époque, les pêcheurs de Verdun-sur-le-Doubs, surnommés les "pôchoux", préparaient ce plat simple et nourrissant avec les poissons qu'ils pêchaient dans la Saône et le Doubs. C'était un plat de tous les jours, un moyen de valoriser les richesses du fleuve.
Curnonsky ne référençait pas moins de sept villes qui avaient fait de la pôchouse leur spécialité (Beaune, Chalons, Dijon, pôchouse de l’Oignon…). Toutes issues des terroirs de Bourgogne et Franche Compté. Au fil du temps, la pôchouse a quitté les tables des pêcheurs pour gagner en notoriété. Elle est devenue un plat incontournable de la gastronomie bourguignonne et franc-comtoise, célébré par les gastronomes et les amateurs de cuisine régionale.
Une Anecdote Gourmande
La pôchouse a tellement de succès qu'elle a donné naissance à une confrérie : la Confrérie des Chevaliers de la Pôchouse. Fondée en 1949 à Verdun-sur-le-Doubs, cette confrérie a pour mission de perpétuer la tradition et de promouvoir ce plat emblématique. Chaque année, les chevaliers se réunissent pour un chapitre festif où la pôchouse est bien sûr à l'honneur !
Une Recette Historique et des Réinterprétations Créatives
La recette traditionnelle de la pôchouse est relativement simple. Les poissons sont pochés dans un court-bouillon à base de vin blanc, puis nappés d'une sauce onctueuse. Les croûtons à l'ail viennent apporter une touche croquante et parfumée.
Au fil des années, de nombreux chefs ont revisité cette recette, apportant leur touche personnelle. Certains ajoutent des légumes supplémentaires, d'autres utilisent des vins différents ou encore des épices plus complexes. Mais l'essence de la pôchouse reste la même : un plat généreux, réconfortant et profondément ancré dans la tradition.
Pour en savoir plus :