Camembert de Normandie

Mais comme le disait John Ford, lorsque la légende est plus belle que la réalité, qui, de surcroit reste inconnue, il faut imprimer la légende.

Retenons donc que c’est avant tout le lait cru, les ferments, la nature, le vent, le climat, bref que c’est le terroir dans toute son expression, qui a donné naissance à ce merveilleux fromage.

Une chose est sûre, par contre, c’est qu’il doit sa renommée à Marie N°2, la fille de Marie Harel mariée à un certain Thomas Paynel. Le couple en fit …son beurre. Napoléon III, dit « Le Petit », qui ne fut que brièvement « Président » l’apprécia, le fit savoir et le camembert profita tout naturellement de la proximité de la capitale et du développement des moyens de transport pour rivaliser avec les pont- l'évêque, livarot voisins et autre bries venu des terroirs de l’est parisien.

Dès 1909 se constitue, à Lisieux, le Syndicat des Fabricants de Véritable Camembert de Normandie (S.V.C.N.) qui tentera de préserver l'utilisation du nom de Camembert aux produits Normands.

Mais avec l’accélération de la production pendant la première guerre mondiale, afin de fournir des camemberts à l'armée française, la demande s'est accrue brutalement et d'autres régions, telles la Bretagne, les Pays de Loire, la Lorraine, les Charentes se mettent à en produire.

Et les procès se succèdent. Le 20 janvier 1926, le verdict de la cour d'appel d'Orléans déclare public le nom de "Camembert" et rend seulement obligatoire la mention du lieu de fabrication, « attendu que les fromagers adhérents au S.V.C.N. ont admis eux-mêmes dans ce syndicat des fromagers fabriquant…dans d’autres régions telles que la Vendée, la Loire Inférieure et la Vienne ».

L’industrie agroalimentaire s’est tout naturellement engouffrée dans le filon de la production de camembert en préférant souvent abandonner le cahier des charges contraignant de l’AOP Camembert de Normandie (1983, réactualisé en 2013) qu’appliquent toujours de nos jours un certain nombre de producteurs de taille artisanale.

L’AOP couvre à ce jour pas moins de 1 555 communes du Calvados, de l’Eure, de la Manche et de l’Orne. "L'aire de production est caractérisée par son milieu naturel : pluviométrie et températures régulières tout au long de l'année, réseau hydrographique dense et ramifié, présence de vallées ou de marais qui expliquent la forte implantation des prairies et donc l'alimentation herbagère des vaches laitières à travers la longue période de pâturage" [Source : INAO].

Le must étant le camembert AOP fermier. Il semblerait qu’il n’y ait aujourd’hui plus que deux producteurs à élaborer leurs fromages avec le lait de leur propre exploitation. LOPT les invite bien naturellement à se manifester pour leur assurer toute la promotion qu’ils méritent !

Le site de l’INAO en donne cette description : "Le camembert de Normandie est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie élaboré à partir d’un lait cru, produit par des vaches de race Normande essentiellement, qui pâturent plus de 6 mois par an. Il est issu d'un caillé faiblement divisé, moulé en cinq couches successives avec un temps de repos entre chacune et égoutté spontanément.

En forme de cylindre plat de 10,5 à 11,5 cm de diamètre et de 3 cm d'épaisseur, il pèse au moins 250 g, présente au moins 115 g d'extrait sec et 45% de matières grasses sur extrait sec. Sa croûte fine est fleurie blanc (Pénicillium candidum) à crème parsemée de pigmentations rouges (Brevibacterium linens), selon le degré d'affinage. Les faces sont planes et le talon est droit. Affiné à cœur, sa pâte est lisse et souple, de couleur ivoire à jaune clair, demi-affiné, il reste un "noyau" blanc central de 2-3 mm, au centre de la pâte."

Un béret bleu, une baguette de pain blanc avec son clacos, une bouteille de rouge : La France !

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Profil aromatique

Herbacée ou végétale : Légumes sulfurés, Choux, Navet, Ail
Soufre : Soufre
Lactique : Lait frais, Crème, Beurre frais
Fruitée : Pomme
Boisée : Sous-bois, Champignon de Paris, Humus
Animale : Litière, Animale

Accords fromagers

Légumes : Oignon blanc, Épinard, Chou de Bruxelles, Papate douce
Fruits : Pomme, Poire, Raisin, Figue, Litchi, Coing, Noix de coco, Abricot
Fruits secs : Raisin de Corinthe, Noix, Edamame, Pruneau d’Agen
Herbes : Truffe blanche, Pleurotte, Truffe noire, Ail des ours, Cèpes, Basilic
Epices : Réglisse, Vanille Bourbon, Pistache
Desserts : Miel, Compote, Pop-corn, Marrons glacés
Pains : Brioché, Campagne, Pommes confites et éclats de noix, Baguette, Sésame, Sarrasin, Seigle
Jus : Jus de pomme, Jus pomme-coing, Zeste de citron vert, Ginger ale, Jus d’orange
Thés : Pu’er, Assam, Foxiang
Vins rouges : ChinonAOC, Beaujolais AOC, Saint-Estèphe AOC, Côte du Rhône, Gamay, Gevrey-Chambertin AOC, Gigondas AOC, Châteauneuf-du-Pape AOC, Pinot noir d’Alsace
Vins blancs :  Chardonnay, Meursault AOC
Vins doux : Sauternes AOC, Porto DOP
Vins effervescents : Champagne AOC brut, Saumur AOC, Cava DOP, Asti DOP spumante
Bières : Saison, Wheat ale, Schwarzbier, Old ale, Sour ale
Spiritueux : Cidre demi-sec du Pays d’Auge AOC, Pommeau de Normandie, Poiré, Calvados, Rhum des Barbades, Gin méditerranéen, Pastis

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Sensations en bouche

Amer : 3/5
Sucré : 2/5
Acidité : 2/5
Salé : 3/5
Pâte : 3/5
Puissance : 4/5

Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024
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