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Pommes de terre à la Dunkerquoise
Pommes de terre Dunkerque
Légumes
Des recettes de pommes de terre, il doit y en avoir probablement autant qu’il y a de terroirs en France ! Celles portant le nom d’une ville méritent que l’on y regarde de plus près. Que peuvent donc être ces « Pommes de terre à la Dunkerquoise » figurant dans l’inventaire de Curnonsky et de Croze des années 30 et semble-t-il inconnues (sur Internet du moins) de nos jours ?
Les Pommes de terre à la Dunkerquoise, une spécialité de la Flandre !
Flandre
Nous avons retrouvé la recette originale dans le recueil de recettes d’Augustin De Croze publié en 1928 aux éditions Montagne, Les plats régionaux de France intitulée Pommes de Terre Dunkerque.
« Pelez des grosses pommes de terre rondes d'espèce farineuse. Faites-les cuire à moitié à l'eau avec un peu de sel. Quand elles sont ainsi à moitié cuites, sortez-les de l'eau et laissez-les refroidir. Plongez-les alors dans une friture profonde. Une légère croûte se forme autour et l'intérieur acquiert une qualité digne d'éloges. (Auricoste de Lazarque.) »
Notons au passage que Monsieur Ernest Auricoste de Lazarque du Montaut de qui De Croze aurait tenu cette recette, né à Metz le 2 septembre 1829 et mort à Retonfey le 26 avril 1894, est un gastronome français, historien et folkloriste du pays messin, auteur notamment de La cuisine messine (1890).