Queue de boeuf braisée en hochepot
Viandes
Plat emblématique des terroirs des Flandres, Artois, Hainaut Valenciennois, Douaisis et Cambrésis.
"Pot-au-feu flamand", c’est ainsi que Curnonsky et de Croze décrivaient le hochepot dans les années 1920. Tout en le différenciant du « pot au feu du Midi » par le fait que le hochepot ne se fait « que dans une grande marmite de terre vernissée ». Dans Les Plats Régionaux de France, publié en 1928 De Crozes nous en propose plusieurs recettes dont une intitulée la queue de bœuf braisée en Hochepot. La voici en intégralité :
La Queue de boeuf braisée en hochepot, une spécialité de la Flandre !
Flandre
Vous coupez une queue de bœuf en morceaux, de joint en joint; vous la faites dégorger pendant deux heures. Après vous la faites blanchir pendant une demi-heure; vous la mettez à l'eau froide; vous l'égouttez, vous la parez; puis vous mettez des bardes de lard dans le fond d'une casserole, quelques morceaux de veau ou de bœuf, la couvrez pareillement avec votre lard, et vous y mettez trois ou quatre carottes, quatre ou cinq oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, un peu de thym, deux feuilles de laurier; vous mouillez avec du bouillon, et vous faites bouillir votre queue; vous la mettrez ensuite sur un petit feu allant tout doucement pendant deux ou trois heures, selon comme votre queue est dure; quand elle est cuite, vous mettez vos morceaux dans le milieu du plat; vous dressez un cordon de laitues braisées à l'entour; vous mettez des carottes tournées en petits bâtons (blanchies et passées au beurre), que vous verserez sur votre queue pour la masquer, et vous glacerez vos laitues. (Le Cuisinier Royal, 1820.)