L'Observatoire
des Produits du Terroir
Valorisons nos racines
Tartiflette
Non catégorisé
La tartiflette, c'est un peu le plat réconfort par excellence des montagnes savoyardes. Imaginez un gratin généreux, où se mêlent les saveurs robustes de la pomme de terre, l'onctuosité de la crème fraîche, le caractère affirmé du reblochon et le croquant des lardons. Quelques oignons caramélisés viennent apporter une touche de douceur à l'ensemble.
Terroirs où ce produit est référencé
Genevois
Une création récente, un succès immédiat
Si la tartiflette semble faire partie intégrante du patrimoine culinaire savoyard depuis toujours, ses origines sont en réalité assez récentes. Cette spécialité revendiquée par plusieurs terroirs de Savoie ne fait pas moins l'objet de 22 dépôts de marque à l'INPI. Totalement inconnue dans les inventaires de Curnonsky et Crozes elle commence à apparaître sur la carte de restaurants alpins dans les années 80.
Son origine est incertaine. Certains attribuent sa création au Syndicat interprofessionnel du Reblochon dans les années 1980. L'objectif aurait été de valoriser ce fromage à pâte pressée non cuite, typique de la région.
D’autres disent que la tartiflette a été créée par un restaurateur de La Clusaz qui souhaitait se démarquer de la péla, spécialité à base de pomme de terre non pelées, rissolées à l'huile, avec oignons et reblochon, poêlés.
La tartiflette s'en démarque en effet par le fait qu'on y incorpore des lardons, et surtout cette dernière est cuite au four, technique évidemment bien plus pratique pour un restaurateur ! A noter que la péla, ancêtre autoproclamé de la tartiflette ne figure pas non plus dans la bible des Trésors gastronomiques de France de Curnonsky et De Crozes en 1932…
Ni Tartiflette ni péla non plus dans La Cuisine de Savoie-Dauphiné d'Irène Karsenty chez Denoël/Cuisines du terroir (1981). Par contre, elle est citée dans l'inventaire du CNAC Rhône-Alpes de 1995 comme plat incorporant du Reblochon, au même titre que la péla.
En tous cas, quelle qu’en soit son origine, le succès de la tartiflette a été immédiat, et la tartiflette s'est rapidement imposée comme l'un des plats les plus emblématiques de la Savoie.
La recette historique et ses variations
La recette traditionnelle de la tartiflette est assez simple : des pommes de terre coupées en rondelles, des lardons fumés, des oignons caramélisés, de la crème fraîche et un reblochon. Le tout est mélangé et gratiné au four jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu et doré.
À ne pas confondre avec les mets similaires de la même région : gratin savoyard, gratin dauphinois, truffade…
Au fil du temps, de nombreuses variantes ont vu le jour. Certains cuisiniers ajoutent du vin blanc, des herbes de Provence ou encore des champignons. D'autres remplacent le reblochon par un autre fromage à pâte pressée non cuite, comme l'abondance ou le beaufort. Mais la recette originale reste la plus appréciée des amateurs de saveurs authentiques.
Enfin, il existe des variantes de tartiflette comme de péla où l'on remplace les pommes de terre par des crozets.