Coq au vin de Chanturgue
Volailles
Il était une fois un matelot très gourmand qui répondait invariablement, quand on lui demandait son met préféré : "Le coq au vin …mais surtout pour la sauce !"
Le Chanturgue, vin utilisé dans cette recette est la plus petite (en surface, 6 Ha) des appellations Côtes d’Auvergne rattachée aux vins de Loire. Pour les cinéphiles sachez qu’il apparait à plusieurs reprises dans les sublimes dialogues de "Ma nuit chez Maud" d'Eric Rohmer où Jean Louis (Trintignant) tout en refusant les avances de Maud (Françoise Fabian) invoque Blaise Pascal, illustre Clermontois : «Dieu n'a jamais défendu de boire du Chanturgue. Pascal lui-même devait en boire !
Le Coq au vin de Chanturgue, une spécialité des Grande et petite Limagnes !
Grande et petite Limagnes
On prête à cette spécialité une légende qui la ferait remonter à Vercingétorix et à César. Le Chef gaulois souhaitant narguer le romain Empereur lui fit envoyer un coq, symbole de courage et de fierté. César lui rendit la politesse en le conviant à déguster son coq, cuit au vin rouge.
Voici la recette proposée par Austin de Croze, dans son ouvrage « Les plats régionaux de France (1928) » que lui a confié Octave Vaudable (1871-1942), célèbre restaurateur auvergnat qui fut propriétaire et gérant de Maxim ‘s à Paris.
« Le Coq au vin de Chanturgue (très goûté au sommet du Puy- de-Dôme). Prenez un jeune poulet, le dépecer en six quartiers. Le faire revenir au beurre sur feu vif dans une cocotte en terre avec quelques dés de lard maigre, une douzaine de petits oignons et autant de champignons ou morilles fraîches. Quand le tout est de bonne couleur, ajoutez un bouquet garni, une gousse d'ail hachée, arrosez d'un bon verre d'eau-de-vie, flambez, ajoutez un demi-litre de bon vin rouge de Chanturgue, couvrir le tout et laisser cuire pendant vingt minutes. Liez la sauce avec le sang du poulet qu’on a eu soin de recueillir dans un bol, mélangé à un filet de vinaigre, pour qu'il ne fige pas. Servir dans un plat rond creux et très chaud accompagné de petites tranches de pain grillé au four. »