Fruits confits de Clermont
Confiseries
La méthode du confisage consiste à remplacer l’eau naturelle du fruit, de l’angélique ou des écorces d’agrumes, par un sirop de sucre de façon à en assurer la conservation.
En Auvergne, l'histoire des fruits confits est liée à celle des pâtes de fruits, production renommée de Riom et de Clermont-Ferrand depuis au moins le 17ème siècle. Les documents anciens parlent souvent de « confiture sèche », terme qui pouvait s'appliquer aux deux types de préparation, sans qu'on soit en mesure de toujours les distinguer. Ainsi, les « coings confits », dont les meilleurs venaient au15ème siècle « d'Orléans, de Nevers et d’Auvergne », sont-ils ainsi décrits par le Dictionnaire portatif de commerce : « les uns en pots de fayance, plats, comme sont la plupart des pots de confitures de Paris; les autres dans de larges pots, aussi de fayance, mais qui ont un pied par dessous, en forme de soucoupe ». Dans les années 1830, il n'y' a plus de doute : les fruits confits constituent bel et bien, avec les pâtes de fruits, une des productions notables du Puy-de-Dôme, note Briand de Verzé. Mais, à la même époque, le Dictionnaire du commerce de Guillaumin est encore sceptique sur leur qualité ; à propos de Clermont-Ferrand, il écrit en effet : « On prépare dans cette ville avec du sucre très commun, une quantité considérable de fruits confits de toutes sortes, qui ne sont ni beaux, ni bons, mais qui se vendent à très bas prix. »
Les Fruits confits de Clermont, une spécialité des Grande et petite Limagnes !
Grande et petite Limagnes
Peut-être l'amélioration de l'industrie sucrière régionale ? avec notamment la sucrerie de Bourdon créée en 1837 par le duc de Morny, le demi-frère de Napoléon III, et considérablement développée au cours des deux décennies suivantes, permit-elle une qualité plus élevée. En tout cas, dès 1853, Monta nous apprend que, « suivant l'auteur des Délices de la France, les confiseurs de Clermont sont les premiers ». Aussi, Seigneurie, en 1898, met Clermont-Ferrand au premier rang pour la fabrication des fruits confits et, quelques années plus tard, c'est une véritable industrie qu'Ardouin-Dumazet découvre sur place. « Dix maisons, révèle-t-il, se livrent à la préparation de ces friandises dont les matières premières sont, pour la plus grande part, fournies la Limagne et les pentes des montagnes. » À côté des abricots, base de l'antique pâte qui faisait depuis longtemps la renommée de la ville et susceptibles également d'être transformés en « fruits glacés », le voyageur s'attarde sur l'angélique confite, expédiée jusqu'en Angleterre. Les cerises viennent de Pont-du-Château, les prunes d'Aigueperse, tandis que la fausse mirabelle — « de médiocre qualité à l'état cru, exquise une fois confite » — est livrée par la région de Riom. Mais les confiseurs clermontois vont chercher encore plus loin les agrumes : citrons, cédrats et « chinois ».
Au cours du 20ème siècle, la situation s'est profondément transformée, notamment après la seconde guerre mondiale. L'un après l'autre, les établissements ont fermé ou ont fusionné. Par exemple, Gauffridy et Aubert en 1958, puis Aubert et Cruzilles en 1979 ; appelée dans un premier temps Cruzilles-Aubert, cette entreprise est connue aujourd'hui par le nom de son maître confiseur Noël Cruzilles, successeur d'Antonin Porte, fondateur en 1880. Seule aujourd'hui à fabriquer les fruits confits en Auvergne, elle travaille encore selon des méthodes semi-industrielles élaborées au 19ème siècle qui perpétuent la tradition du haut de gamme si chère à cette ville.
Source CNAC Auvergne 2011.
Et si on ne peut plus compter sur les vergers de la Limagne pour fournir tous les fruits à confire, l'angélique était encore cultivée en 2015, à La Sauvetat, près d'Issoire, avec une petite production d'1.3 tonne.