Jambon de Lezoux en croûte
Charcuteries et abats
Recette traditionnelle de la ville auvergnate de Lezoux dont Austin de Croze nous partage la recette dans Les plats régionaux de France ( Editions Montaigne, 1928) :
Cuire un petit jambon d'Auvergne, selon le mode habituel. Le découper de la façon dite « en éventail », c'est-à-dire découper seulement la noix en laissant la sous-noix adhérente à l'os. Replacer les tranches ainsi obtenues sur la sous-noix, en s'efforçant de reconstituer le jambon aussi parfaitement que possible. Arroser le tout d'un mélange de madère et marc des Martres de Veyre.
Le Jambon de Lezoux en croûte, une spécialité des Grande et petite Limagnes !
Grande et petite Limagnes
D'autre part, se munir de pâte à pain ordinaire en quantité suffisante pour enfermer complètement le jambon, l'abaisser en une abaisse ronde de 2 à 3 centimètres d'épaisseur; placer le jambon reconstitué au milieu; l'arroser de nouveau, avec du madère et du marc mélangé. Recouvrir avec la pâte de façon à emprisonner complètement le jambon, sceller les extrémités de la pâte à l'aide d’un œuf battu pour obtenir l'herméticité.
Cuire à feu doux (de boulanger, de préférence) pendant une ou une heure et demie, soit jusqu'à cuisson complète de la pâte.
Servir tel quel, une bonne sauce Madère à part.
N.-B. - La pâte ainsi cuite peut-être dégustée, mais elle sert surtout à conserver au jambon tout son arome. (J. Foucou.)