Jambon frais rôti à la Clermontoise

Une ancienne spécialité culinaire de Clermont Ferrand dont Austin De Croze nous partage la recette de 1928 : Faire mariner le jambon dans du bon vin blanc, oignons, carottes coupées en tranches, persil, laurier, ail, échalotes, pendant vingt-quatre heures, en l'arrosant souvent. Faites ensuite rôtir et cuire le jambon, après l'avoir égoutté en l'arrosant de temps en temps de sa marinade. Lorsqu'il est presque cuit, enlevez la couenne, saupoudrez-le de chapelure fine. Remettez-le au feu pour le dorer. Servez-le avec sa cuisson réduite et bien dégraissée, dans laquelle vous avez fait mijoter 2 litres de marrons rôtis et épluchés. (Les plats régionaux de France, Editions Montaigne, 1928)