Omelette brayaude

Faire cuire des pommes de terre coupées en petits cubes avec beurre et lard demi-maigre, ajouter les œufs comme pour une omelette ordinaire, laisser cuire et, au moment de servir vôtre omelette, couler dans l'intérieur de la crème fraîche dans laquelle vous aurez râpé du fromage de Gruyère.

…à celle publiée 83 ans plus tard dans l’inventaire du patrimoine culinaire de France du CNAC :

Pour 4 à 6 personnes : 6 œufs, 400 g de jambon cru d’Auvergne en tranche épaisses, 150 g de cantal, 4 pommes de terre à chair ferme (300 g), sel fin , poivre blanc du moulin.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Peler les pommes de terre et les cuire 20 à 25 min dans de l'eau salée. Les égoutter et les laisser refroidir complètement avant de les couper en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Retirer la couenne du jambon et le couper en dés. Couper le fromage en fins bâtonnets. Faire chauffer une grande poêle à fond épais sans matière grasse sur un feu moyen-fort pendant 1 min. Y jeter les dés de jambon et les faire rissoler en les remuant jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et qu'ils soient croustillants. Les égoutter, puis faire sauter les tranches de pommes de terre 10 min dans la graisse que le jambon a rendue. Casser les œufs dans un saladier. Ne pas saler, mais poivrer légèrement. Les battre en omelette et ajouter les dés de jambon. Mélanger et verser le tout dans la poêle, sur les pommes de terre. Laisser prendre les œufs à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce que l’omelette se décolle de la poêle. La faire glisser dans un plat rond allant au four et parsemer le dessus de bâtonnets de cantal. Faire légèrement gratiner l'omelette dans le four avant de servir.