Pompe aux pommes
Douceurs
Ce feuilletage fourré de fruits, sorte de gros chausson aux pommes, nous vient de la cuisine calendaire, liée aux fêtes et aux travaux des champs. La pompe aux pommes terminait le repas des moissons, tandis que la pompe aux prunes était servie pour le repas du battage. Les goûts divergent quant à l'emploi d'une pâte brisée ou d'une pâte feuilletée... En réalité, chacun peut décider à sa convenance, du moment que l’on veille à avoir suffisamment de pâte pour garnir le moule et couvrir la garniture !
La Pompe aux pommes, une spécialité des Grande et petite Limagnes !
Grande et petite Limagnes
La recette :
Pour 4 à 6 personnes, 1 kg de pommes canada ou reinettes, 500 g de pâte pure beurre, 1 jaune d’œuf, du lait, 40 g de beurre, 200 g de sucre cristal, 250 g de crème crue (facultatif)
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Peler les pommes, les couper en quartiers et les épépiner. Couper 400 g de pommes en cubes et les cuire avec 20 g de beurre et 100 g de sucre afin de les réduire en compote. Laisser refroidir complètement. Dans une poêle, faire caraméliser le reste des quartiers de pomme avec le reste de beurre et de sucre, en veillant à ne pas trop les cuire. Laisser refroidir. Séparer la pâte en deux et l'étaler en deux rectangles suffisamment grands pour y loger les quartiers de pommes côte à côte. Poser un rectangle de pâte sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, le napper de compote de pommes en laissant une marge de 1 cm tout autour. Répartir les quartiers de pomme et recouvrir le tout du second rectangle de pâte, en soudant bien les bords. Battre le jaune d'œuf avec le lait et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte afin qu'elle dore à la cuisson. Laisser reposer la pompe au réfrigérateur pendant 20 min, puis enfourner pour 40 min. Chaque part peut être servie avec un peu de crème crue.
Source : CNAC Auvergne 2011
La confrérie des Talmeliers du Bon Pain, associée aux Amis de Durtol d'Autrefois à Aujourd'hui organise chaque année sa grande fête de la Pompe aux Pommes à Durtol, commune située au nord ouest de Clermont-Ferrand. Y sont également servies des pompes au boudin et de la brioche à a tomme.