Tripotxa

Boudin de tripes de veau et de mouton. Dans la France Gastronomique de 1932 , Curnonski nous partage une recette de "tripotcha ou boudin de veau" , et donc exclusivement de veau. L'inventaire d'Aquitaine du CNAC de 1997 décrit cette spécialité comme originaire de Sare, près d'Ascain et pouvant avoir de nombreuses variantes : tripotx au blanc d'agneau, tripaki ou pantxeta, à base de sang de brebis et d'oignons; tripasalda, sorte de bouillon issu de la cuisson du boudin de mouton; servi en potage traditionnel chez les bergers à la Pentecôte à Saint-Etienne-de-Baïgorry.