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Bleu des Causses
Fromages
Une des toutes premières appellations en matière de fromage. Lorsque les affineurs de Roquefort obtinrent en 1925 le monopole d’affinage du fromage au lait de brebis, les 41 propriétaires des autres caves s’unirent en 1936 afin de promouvoir un bleu au lait de vache sous la bannière de la marque commune Valmont. Ainsi naquit la marque syndicale de ce qui était alors le Bleu de l’Aveyron initialement reconnu par un texte de 1936. Il fut baptisé Bleu des Causses en 1953 puis il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1979 et l'AOP en 1996.
Le Bleu des Causses, un produit du Lévézou et Ruthénois !
Lévézou et Ruthénois
Fromage au lait de vache entier cru, thermisé ou pasteurisé. Pâte persillée avec moisissure interne à grande cavité nue. Il se présente sous forme de cylindre de 200 mm de diamètre et de 80-100 mm d’épaisseur pour un poids de 2,3 à 3 kg. Affinage minimum de 70 à 190 jours selon format.
Le nom de ce fromage peut laisser entendre qu’il n'est produit que sur les causses. En fait, son originalité s’appuie fortement sur son mode d’affinage réalisée dans des caves naturelles qui sont effectivement situées dans le calcaire des causses. La zone centrale de l'aire géographique de production est en fait située en Aveyron dans les terroirs du Ségala et le Lévezou Ruthérois, terrains bas et secs avec une dominante calcaire mais aussi une large part de terrains sur des roches magmatiques. Les terroirs périphériques sont plus diversifiés et présentent quelques secteurs élevés et arrosés (une petite zone en Aubrac, Margeride, Grands Causses). Pour schématiser, nous nous trouvons sur un triangle allongé dont la pointe démarre à l'ouest de Cahors, la base à l'aplomb de Mende et en son centre Rodez. Cette aire d'appellation délimitée comprend 291 communes en Aveyron, 183 dans le Lot, 78 en Lozère, une commune dans le Gard (Trèves, terroir des Cévennes) et une dans l'Hérault (Pégairolles-de-l'Escalette, Lodévois).