Cardon de Vaulx-en-Velin
Légumes
Ce légume ancien, très proche de l'artichaut (ils sont quasiment identiques), a d'abord été cueilli à l'état sauvage puis planté par les conquérants Arabes, mais on ne sait pas précisément dans quel région d'Afrique du Nord en premier lieu (on pense aux Iles Canaries, au Maroc ou en Libye).
Il s'agit d'un grand chardon qui a été sélectionné et amélioré au cours des siècles, pour en consommer d'abord les cardes de feuilles puis dans la continuité des améliorations, le bouton floral devenu plus tendre que l'on a appelé artichaut. Les Grecs et les Romains en cueillaient aussi une espèce sauvage dans les montagnes.
Producteurs
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Le Cardon de Vaulx-en-Velin, un produit du Lyonnais !
Lyonnais
Un légume d’hiver de rang gastronomique
En Europe, c'est au 5ème siècle qu'il se répand sur le territoire, et Charlemagne l'inscrit dans le Capitulaire de Villis au début de 9ème siècle.
La dénomination de "cardon" est dérivée de l'occitan Cardo ou Cardonis. Le cardon vert de Vaulx en Velin est une espèce proche des variétés les plus anciennes, à carde verte adaptée au climat humide et chaud de certaines régions du sud de la France entre Lyon et Genève ou Bordeaux et Limoges.
Le cardon vert de vaulx en Velin est une espèce dont les cardes sont vertes claires qu'il faut penser à attacher pour les faire blanchir par forçage afin d'obtenir des cardes moins filandreuses et plus tendres. Son coeur ressemble à celui de l'artichaut. Ce légume d’hiver a peu à peu acquis ses lettres de noblesse pour devenir un mets recherché.
Comment le consommer ?
On peut le préparer en gratin avec des pommes de terre, en soupe de saison, dans l'omelette, comme garniture de sauce à la Lyonnaise, dans le tajine ou le couscous au Maroc et à tester dans le pot-au-feu pour varier les plaisirs.
L’une des recettes de la cuisine lyonnaise qui valorise le plus cette plante est celle du cardon à la moelle. On peut également le préparer au jus, au gratin ou à la sauce blanche. Il gagne d’ailleurs à être cuisiné la veille et servi réchauffé.
On mange souvent ces cardons à l’occasion de repas festifs, notamment au moment des fêtes de fin d’année.
Le saviez-vous ?
La Confrérie du cardon créée en 1993 célèbre ce légume tous les ans en décembre dans la commune de Vaulx en Velin. Au programme : des leçons d’épluchage, des dégustations, bien entendu, mais aussi des animations visant à récolter des fonds pour une association locale.