Cervelle de canut
Claqueret lyonnais, Tomme daubée
Fromages
Attention, il ne s’agit pas d’un abat mais bien d’une spécialité à base de fromage blanc. Alors, pourquoi ce nom étrange de “cervelle de canut” ?
“Cervelle” peut-être à cause de l’aspect de la préparation, “de canut” parce qu’il s’agissait d’une nourriture très importante des canuts, ces ouvriers spécialisés dans le tissage de la soie au temps où cette industrie était l’une des richesses de la ville de Lyon.
On l’appelle également “claqueret” parce que, pour la réussir, il faut bien battre (claquer) le fromage blanc.
A Lyon, les “chaillotes” qu’on incorpore à la préparation sont l’ensemble des herbes aromatiques fraîches et le vin blanc utilisé à l’origine est souvent remplacé, aujourd’hui, par une dose plus forte de vinaigre.
La Cervelle de canut, un produit du Lyonnais !
Lyonnais
Ingrédients
Pour 4 personnes :
400 g de fromage blanc acheté non battu et bien égoutté
20 g d’échalotes
4 branches de persil plat
6 branches de cerfeuil
6 feuilles de ciboulette
10 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de vin blanc
5 cl de vin blanc
10 cl de crème légère ou de crème liquide UHT
sel et poivre
Recette et préparation
Dans une terrine, battre vigoureusement le fromage avec une spatule (et non un fouet).
Incorporer ensuite les échalotes, le persil, le cerfeuil et la ciboulette, le tout finement haché, puis l’huile, le vinaigre, le vin, le sel et le poivre.
Mettre au réfrigérateur pour au moins 2 ou 3 heures.
Fouetter la crème bien froide pour la monter. L’incorporer délicatement à la terrine.
Redisposer au frigo jusqu’au moment de servir.
Pour la présentation, répartir dans des coupes ou sur de petites assiettes rafraîchies sous l’eau, bien froides et essuyées. Servir aussitôt.
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Profil aromatique
Lactique : Lait frais
Herbacée ou végétale : Herbe, Ail
Accords fromagers
Légumes : Pomme de terre, Cardon
Herbes : Huile de chou
Epices : Moutarde
Plats : Saucisson brioché, Tablier de sapeur, Andouillette à la fraise de veau, Trippes
Pains : ccc
Thés : De Campagne
Vins rouges : Beaujolais AOC, Coteaux-du-Lyonnais
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
Sensations en bouche
Amer : 1/5
Sucré : 1/5
Acidité : 2/5
Salé : 4/5
Pâte : 1/5
Puissance : 3/5
Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024
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