Poularde demi-deuil
Volailles
La recette de la poularde demi-deuil est incontestablement lyonnaise ! Il ne faut pas oublier que Lyon, en son temps et pendant longtemps, a été le plus grand centre du marché de la truffe.
Cette recette est celle de la Mère Filloux, une des grandes mères lyonnaises qui ont donné à la ville sa réputation gourmande. On raconte que son secret était de conserver son bouillon pour plusieurs cuissons afin qu’il se concentre et donne son parfum au plat.
Avant cette poularde demi-deuil, il existait dans le répertoire de la cuisine bourgeoise locale une poularde petit-deuil qui semblait encore moins simple à préparer : la poularde était alors cuite à l’étouffée sous des bardes de lard puis truffée et bardée au ¾ de sa cuisson avant d’être remise à cuire avec son premier fond de cuisson passé au tamis et enfin servie avec une sauce veloutée et truffée.
La recette de la poularde demi-deuil semble alors être plus accessible aux préparations “ménagères”.
La Poularde demi-deuil, une spécialité du Lyonnais !
Lyonnais
Ingrédients
Pour 8 personnes :
une poularde de Bresse d’environ 1,8 kg
truffes selon le goût et les envies
5 à 6 l de bouillon de volaille dégraissé et corsé
8 carottes
8 navets
pommes de terre à volonté
gros sel
Préparation
Couper les truffes en fines rondelles.
Pratiquer un petit trou dans la chair de la volaille et y glisser les rondelles de truffe, sans atteindre la chair. Recoller la peau. Procéder ainsi sur toute la poitrine et les cuisses.
Envelopper la volaille dans une mousseline à beurre ou dans un linge fin, ficeler chaque extrémité en laissant pendre un long bout de ficelle.
Dans une marmite suffisamment grande, porter le bouillon à ébullition. Y plonger la volaille. Lier chaque ficelle à une anse pour que la poularde reste en suspension sans toucher le fond du récipient.
Saisir vivement pendant 15 minutes puis baisser le bouillon. Laisser frémir.
Introduire alors les carottes et les navets entiers. Laisser cuire 30 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre à la vapeur.
Quand la poularde a cuit 1h15, piquer la cuisse à l’intérieur. Le jus qui perle doit être incolore. S’il est rosé ou rouge, il faut poursuivre la cuisson.
La poularde cuite est présentée débarrassée de sa mousseline. Elle est alors découpée puis reconstituée sur le plat de service. La garniture de carottes, navets et pommes de terre est présentée à part. Traditionnellement, chaque convive avait à sa disposition un petit récipient contenant du gros sel pour assaisonner le plat à son goût.