Saladier lyonnais
Entrées & hors-d'œuvre
Le saladier lyonnais à l'ancienne est un incontournable de la cuisine traditionnelle de Lyon qui remonterait au 19ème siècle. C’ est une véritable institution lyonnaise des bouchons, ces petits restaurants populaires de Lyon et de ses alentours à la cuisine roborative et goûteuse. Cette entrée copieuse et inattendue est très recherchée. Elle est composée de clapotons (nom local des pieds de mouton), associés aux foies de poulet, aux œufs durs et aux harengs blancs marinés.
Il faut noter qu’autrefois les clapotons se servaient également dans une autre salade avec des melettes (les animelles du bélier) mais ce plat s’est fortement raréfié en même temps que ce second abat lui-même.
Le nom de cette spécialité fait référence au contenant dans lequel il était servi, que ce soit un saladier individuel ou familial.
Le Saladier lyonnais, une spécialité du Lyonnais !
Lyonnais
Ingrédients
Pour 4 personnes :
2 à 4 pieds d’agneau cuits, désossés et de préférence encore tièdes
2 foies de poulet débarrassés de leur fiel
4 cs d’huile
2 à 4 oeufs
2 filets de harengs blancs marinés au vinaigre
1 cs de vinaigre de vin
2 branches de persil plat
3 à 4 feuilles d’estragon
2 à 3 branches de cerfeuil
3 à 4 feuilles de ciboulette
sel et poivre
Préparation
Dans un saladier, couper la chair des pieds d’agneau en dés.
Couper en 2 chaque foie de poulet, éliminer les vaisseaux. Les faire revenir à la poêle sur feu moyen dans une cuillerée d’huile pratiquement aller et retour car ils ne doivent pas racornir. Egoutter.
Recouper chaque moitié de foie en 4. Ajouter aux dés de pieds.
Egoutter les harengs, les éponger et les couper en dés en éliminant la peau qui se détacherait.
Joindre au reste des ingrédients avec le persil, l’estragon, le cerfeuil et la ciboulette, hachés ou ciselés.
Faire cuire dur les oeufs et les refroidir sous l’eau froide. Entreposer au frais.
Une heure avant le repas, il faut sortir le saladier du frigo et préparer une vinaigrette avec le reste d’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Vous pouvez alors en arroser le contenu du plat, bien mélanger et ajouter les oeufs coupés en quartiers.