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Gogue angevine
Charcuteries et abats
La gogue angevine est une spécialité charcutière qui fleure bon le terroir et les traditions de l'Ouest de la France.
Si le mot “gogue” a différentes significations selon les régions, en Anjou, il correspond à un très gros boudin comportant de gros dés de maigre et de gras de porc, beaucoup de vert de bettes ou d’épinards ainsi que du persil, cuits et finement hachés.
La Gogue angevine, une spécialité des Mauges !
Mauges
Un peu d’histoire…
La gogue angevine est plus précisément une spécialité traditionnelle du pays d'Ancenis, une région située à cheval entre la Loire-Atlantique (Bretagne historique) et l'Anjou (Pays de la Loire). Cette charcuterie rustique est née de la nécessité de ne rien gaspiller lors de la traditionnelle « tue du cochon ». On utilisait alors les abats, le sang et les légumes disponibles pour confectionner ce mets consistant, parfait pour les repas d'hiver.
Ingrédients
La gogue peut se manger froide et, pour la fête de Pâques, associée au foie de porc comme c’est le cas de la recette de la gogue angevine.
Pour 4 personnes :
4 tranches de gogue de 1 cm d’épaisseur
2 tranches de foie de porc de la même épaisseur (peau extérieure soigneusement retirée)
30 g de panne de porc ou 1 noix de beurre
sel et poivre
Préparation
Dans une poêle assez large, sur feu doux, faire fondre la moitié de la panne cassée en petits morceaux.
Lorsqu’elle est fondue, rajouter à feu moyen les tranches de foie. Les retourner au bout d’une minute, saler et poivrer, puis baisser le feu pour les cuire à nouveau 2 minutes sur chaque face.
Dans une autre poêle très large, faire fondre sur feu doux le reste de la panne puis augmenter à feu moyen et saisir les tranches de gogue 1 minute par face.
Chauffer les assiettes. Poser sur chacune une tranche de gogue et une demi-tranche de foie.
En général, prévoir en accompagnement une purée de pommes de terre bien beurrée.
A savoir
Il est fréquent, en Anjou, de servir la gogue ainsi poêlée (mais sans le foie) pour accompagner une omelette ou des oeufs au plat.