Langue de boeuf en gelée
Charcuteries et abats
La langue de bœuf en gelée est un plat qui ne laisse personne indifférent et qui mérite qu'on s'y attarde.
La Langue de boeuf en gelée, une spécialité des Mauges !
Mauges
Terroirs d’origine
L'utilisation des abats, et notamment de la langue, est une pratique culinaire ancienne, présente dans de nombreuses cultures. Autrefois, dans un souci d'économie et de non-gaspillage, toutes les parties de l'animal étaient consommées. La langue de bœuf, avec sa texture particulière, s'est ainsi retrouvée sur les tables, notamment dans les campagnes où l'élevage était une activité courante.
Il est difficile d'attribuer un terroir unique à la naissance de ce plat, car on retrouve des recettes similaires un peu partout en Europe, en France, en Allemagne et en Europe de l'Est. On peut toutefois l'associer à une cuisine traditionnelle et familiale, ancrée dans les terroirs d'élevage bovin. Cependant, en 1932, Curnonsky la situait dans le terroir des Mauges, dans le Maine-et-Loire.
Ingrédients
L'ingrédient principal est bien entendu la langue de bœuf. Pour la préparation, on utilise généralement un bouillon aromatisé avec des légumes (carottes, oignons, céleri), un bouquet garni (thym, laurier, persil), des clous de girofle et des grains de poivre.
La gelée est obtenue à partir du bouillon de cuisson, parfois additionné de gélatine ou d'agar-agar pour une meilleure tenue.
Certaines recettes mentionnent l'ajout de vin blanc ou de Madère pour parfumer davantage la gelée.
Autrefois, la préparation de la langue de bœuf était un véritable rituel. Il fallait d'abord la faire dégorger plusieurs heures dans de l'eau froide pour éliminer les impuretés. La cuisson, ensuite, était longue et lente, afin de rendre la langue bien tendre.
Préparation et réinterprétations
La recette de base consiste à faire cuire la langue dans un bouillon aromatisé jusqu'à ce qu'elle soit tendre. On la pèle ensuite et on la tranche avant de la napper de gelée.
Voici les étapes principales :
Dégorger la langue : Plonger la langue dans de l'eau froide pendant plusieurs heures, en changeant l'eau régulièrement.
Cuisson : Dans un grand faitout, mettre la langue avec les légumes, le bouquet garni, les épices et couvrir d'eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la langue soit tendre.
Préparation de la gelée : Filtrer le bouillon de cuisson. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis l'incorporer au bouillon chaud. On peut aussi utiliser de l'agar-agar.
Montage : Couper la langue en tranches fines. Disposer les tranches dans un plat et napper de gelée. Laisser prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Aujourd'hui, on trouve des versions plus modernes de ce plat, avec des gelées aromatisées aux herbes fraîches ou des présentations plus sophistiquées. Certains chefs revisitent la recette en proposant des terrines de langue de bœuf ou en l'intégrant dans des salades composées.