Matelote angevine
Bouilleture de la Loire, Matelote d'anguilles
Poissons
La matelote angevine, aussi appelée “bouilleture de la Loire” est un plat traditionnel de la région d'Anjou, plus précisément des bords de la Loire. Son nom, « matelote », vient du vieux français « matelot », qui désignait un marin. Ce plat était donc à l'origine préparé par les pêcheurs de Loire, qui utilisaient les poissons fraîchement pêchés et les ingrédients disponibles à bord de leurs bateaux.
L'appellation « bouilleture » souligne quant à elle le mode de cuisson : un bouillonnement lent et mijoté. On retrouve des mentions de plats similaires dès le Moyen Âge, notamment dans le Ménagier de Paris (1390), qui décrit des recettes d'anguilles en sauce. La matelote angevine est donc l'héritière d'une longue tradition culinaire fluviale.
La Matelote angevine, une spécialité des Mauges !
Mauges
Ingrédients
La matelote angevine est une sorte de ragoût de poissons de rivière, cuits dans un vin rouge d'Anjou, traditionnellement du Cabernet franc ou du Cabernet d'Anjou. Les poissons les plus couramment utilisés sont l'anguille (autrefois très présente dans la Loire), la lamproie, l'alose, le brochet, le sandre et l'ablette.
On y ajoute également des oignons, des carottes, un bouquet garni, des lardons fumés, des champignons de Paris et parfois des croûtons de pain frits pour accompagner. L'ensemble est mijoté lentement pour que les saveurs se mélangent et que la sauce épaississe.
Autrefois, la matelote était considérée comme un plat « pauvre », car elle permettait d'utiliser les poissons moins nobles ou les restes de pêche. Pourtant, elle était aussi servie sur les tables des seigneurs, qui appréciaient son goût riche et ses saveurs complexes.
Préparation et réinterprétations
La préparation traditionnelle consiste à faire revenir les lardons et les oignons, puis à ajouter les morceaux de poisson et à les faire dorer. On déglace ensuite avec le vin rouge, on ajoute le bouquet garni et les autres légumes, et on laisse mijoter à feu doux pendant au moins une heure.
Il existe aujourd'hui de nombreuses variantes de la recette, certains chefs ajoutant des épices, du Cognac ou d'autres ingrédients pour personnaliser leur matelote. On trouve aussi des versions plus modernes, avec des poissons de mer ou des cuissons plus rapides.