Bouillabaisse
Soupes et potages
La bouillabaisse, célèbre soupe de poissons associée à Marseille, remonte à la Grèce antique, coïncidant avec la fondation de la ville au 7ème siècle avant J.-C. est Définie, historiquement, comme une “soupe des pêcheurs des calanques, du bord de mer, allant de Marseille à Toulon”, la bouillabaisse a évolué pour devenir un symbole de la gastronomie provençale. Comme toutes les soupes de pêcheur, la soupe se préparait alors avec les invendus de la pêche, complétés par de petits poissons côtiers.
La Bouillabaisse, une spécialité des Maures !
Maures
Attention, la bouillabaisse n’est pas qu’une simple soupe, c’est un grand plat-repas qui, compte tenu du large éventail de poissons qui la compose, n’était pas préparée pour moins de 8 personnes ! Certains poètes l’avaient même baptisée la “soupe d’or” en raison de la multitude de poissons de roche qui sont nécessaires et du savoir-faire, inestimable, du cuisinier qui s’y attelle…
D'ailleurs, sa popularité a traversé les siècles, et certains gastronomes l'ont portée aux nues, comme Alexandre Dumas ou le célèbre chef cuisinier provençal Jean-Baptiste Reboul (1862-1926).
Ingrédients :
Pour le fonds : des petits poisson de roche, une tête de congre (voire de la baudroie), des petits crabes verts aussi appelés favouilles, des poireaux, de l’oignon, de l’ail, des tomates, de l’huile d’olive, un bouquet garni, du sel et du poivre;
Pour la bouillabaisse : de la rascasse, du congre, du grondin rouge, voire du saint-pierre, de l’huile d’olive, du safran, des pommes de terre;
Pour la rouille : des petits piments rouge, de l’ail, de l’huile d’olive, de la mie de pain de campagne légèrement rassise, éventuellement un jaune d’oeuf, du sel;
Pour l’accompagnement : des tranches de pain de campagne pas trop fines, rassises mais pas grillées !
Le saviez-vous ?
La bouillabaisse tient son nom de son mode de cuisson : les poissons doivent être cuits dans une ébullition vive au départ. Ca bout et on abaisse !
Recette originale et revisites :
La Charte de la bouillabaisse a été créée pour préserver l'authenticité de ce plat souvent galvaudé et mal préparé par des restaurateurs peux scrupuleux. Elle prévoit un service en deux plats différents : un pour le bouillon, l'autre pour les poissons dont rascasse, vive araignée, fielas (congre), chapon scorpène et rascasse blanche. Elle doit être préparée avec sel, oignons, poivre, fenouil, safran, persil, huile d'olive, pommes de terre, ail et tomates. Et enfin elle doit être impérativement servie avec une rouille, de l'aïoli et des croûtons frottés d'ail. Pour ce qui concerne la rouille , il s'agit d'une sauce à base de mayonnaise classique relevée avec des épices et de l’ail, du safran, du paprika et du piment. Des variantes de rouille se préparent aussi avec du jus de citron, de la mie de pain ou une pomme de terre pour la lier .
Aujourd'hui, la recette traditionnelle de la bouillabaisse peut varier selon les familles et les pêcheurs, mais les ingrédients de base doivent rester les mêmes. Au fil du temps, la bouillabaisse a connu de nombreuses revisites. Certains chefs la revisitent en ajoutant des épices exotiques ou des fruits de mer, tandis que d'autres proposent des versions plus légères en réduisant la quantité d'huile d'olive.