Cotriade lorientaise

Pour 8 à 10 personnes – Temps de préparation : 40 mn

Poissons conseillés :

- Un morceau de congre (500 g),

- Une queue de lotte (400 g),

- Un morceau de lieu jaune ou noir (400g),

- Un petit rouget grondin (300 g),

- Un petit poulpe ou une sèche,

- Une petite daurade (400 g),

- de l'aiguillette (ou à défaut du chinchard (500 g),

- Un labre rouge (ou vieille) (500 g),

- Un ou deux maquereaux (600 g),

- Deux merlans (600 g),

- Quatre ou cinq sardines (200 g).

Ces poissons sont ceux habituellement utilisés pour la cotriade, mais l'absence de l'un ou l'autre ne portera pas préjudice à la qualité de votre cotriade qui à l'origine était faite avec la pêche du jour. Tous les poissons devront avoir été écaillés, vidés et lavés.

Autres ingrédients :

- 200 g de beurre demi-sel,

- 5 oignons,

- 3 clous de girofle piqués dans l'un des oignons,

- I gousse d’ail,

- I bouquet garni (thym, laurier, persil, criste marine),

- 2 Kg de pommes de terre moyennes,

- 2 ou 3 tomates bien mures, pelées et épépinées,

- I cuillère à soupe de moutarde pour le bouillon,

- I cuillère à café de moutarde pour la vinaigrette,

- 5 cl de vinaigre,

- 20 cl d’huile d’arachide (dont 10 cl pour la vinaigrette),

- I pointe de safran,

- 25 cl de Muscadet ou de cidre

Dans un grand chaudron faire revenir dans le beurre additionné d'huile, les oignons découpés en rondelles. Ajouter les pommes de terre épluchées, les morceaux de congre et de de poulpe (ou de sèche) la queue de lotte, les tronçons d'aiguillette, les tranches de lie et éventuellement la daurade le grondin et le labre découpé en 3 ou 4 morceaux. La recette d'origine voudrait que l'on laisse les têtes des poissons achetés entiers.

Rissoler le tout quelques instants. Mouiller de Muscadet ou de cidre. Puis couvrir de 5 cl d’eau. Saler modérément et poivrer copieusement. Incorporer le bouquet garni, les tomates, la gousse d’ail, la criste-marine et la pointe de safran. Porter à ébullition et laisser frémir 15 mn.

Ajouter alors les poissons fragiles (maquereaux, merlans en tronçons, sardines entières). Couvrir et cuire encore 5 mn après reprise de l’ébullition. Retirer délicatement poissons et pommes de terre du chaudron et les disposer sur un plat en terre que vous garderez au chaud. Passez le bouillon au chinois et le remettre à feu doux.

Prélever dans le plat deux morceaux de congre, un morceau de maquereau, un morceau de merlan et deux sardines entières ainsi que deux pommes de terre. Piler le tout au mortier en délayant avec un peu de bouillon jusqu'à obtention d'une sorte de crème que vous passerez au tamis. Ajouter celle-ci au bouillon avec la cuillère à soupe de moutarde. Faire réduire 5 à 10 minutes à feu vif. Passer une nouvelle fois au chinois.

Servir les poissons accompagnés selon goût de croûtons de pain rissolés au beurre, légèrement frottés d'ail et d'une vinaigrette (5 cl de vinaigre, 10 cl d'huile, 5 cl de bouillon, sel, poivre et une cuillère à café de moutarde). Arroser les poissons de bouillon.