Boeuf en gelée
Viandes
La recette est typiquement du Pays de Vesoul. Dans sa formule ancienne, elle se préparait avec ce qu’on appelait alors la “culotte”, une découpe du boeuf qui n’est plus en vigueur actuellement. Il s’agissait de la pointe prolongeant le rumsteak, ce qui correspond, dans le veau, au quasi ou cul-de-veau.
La préparation n’est réussie qu’en grande quantité. Mais, puisqu’elle se sert aussi froide, rien n’empêche de la préparer pour plusieurs repas en partant d’un morceau d’environ 2 kilos.
Il vaut mieux demander au boucher un morceau en pavé, ce qui permettra une cuisson plus régulière. On peut également lui demander de larder la viande avec un lard maigre demi-sel, non blanchi et sans couenne.
Le Boeuf en gelée, une spécialité du Pays de Vesoul !
Pays de Vesoul
Ingrédients
Pour 10 à 12 personnes :
2 kg de boeuf lardé de 150 à 180 g de lard maigre
1 bouteille de vin blanc du Jura
4 cs d’eau-de-vie de vin comtoise (à défaut du cognac)
2 carottes moyennes
2 dz de petites carottes nouvelles
2 oignons moyens
2 dz de petits oignons blancs nouveaux
1 branche de thym
1 feuille de laurier
100 g de lard gras de bardière sans couenne ou de bardes fines
200 g de couennes fraîches
2 pieds de veau fendus en deux, désossés, os à part
100 g de beurre
sel et poivre
Préparation
Parer et piquer de lardons de lard salé un morceau de pointe de culotte de bœuf pesant 1,8 à 2 kilos que l'on sale et poivre. Le ficeler puis le faire mariner dans une terrine avec un demi-verre de cognac et un demi-litre de vin blanc. Y ajouter carottes, oignons, condiments, aromates.
Après 12 heures environ de marinade, égoutter la pièce de bœuf que l'on fait revenir dans une braisière avec 100 g de lard gras râpé, l’arroser avec un demi-décilitre de cognac que l'on flambe.
Mouiller le tout avec un décilitre de vin blanc. Y ajouter couennes et pieds de veau blanchis.
Après avoir mouillé à hauteur avec la marinade et du bouillon, porter à ébullition. Y ajouter les légumes de la marinade puis couvrir hermétiquement la braisière, dans laquelle on laisse cuire le bœuf pendant 4 heures à four moyen.
Au bout de ce temps, égoutter la pièce de bœuf. Replacer dans la braisière le bœuf mode que l'on entoure de petites carottes nouvelles blanchies et revenues au beurre et de petits oignons glacés.
Mouiller le tout avec le fond de cuisson et laisser cuire de nouveau pendant une heure dans un four de moyenne chaleur.
Egoutter alors la pièce de bœuf. La laisser refroidir, puis la découper en tranches de deux centimètres d'épaisseur.
Egoutter également les légumes.
Utiliser le fond de la cuisson, complètement refroidi, dégraissé et clarifié au blanc d'œuf pour chemiser un moule dont on décore ensuite les parois intérieures en appliquant contre elles les carottes et oignons découpés.
Garnir l'intérieur du moule avec des couches alternées de tranches de bœuf et de légumes, en remplissant les interstices du moule avec de la gelée mi-prise.
Faire ensuite prendre sur glace et, lorsque la gelée est bien consistante, démouler le bœuf à la mode sur le milieu du plat en l'entourant avec de la gelée hachée.
Servir froid.