Chaource

Le chapon de Bourgogne, véritable star des tables festives, est un coq castré à un jeune âge. Cette pratique ancestrale a pour but d'affiner sa chair et de lui donner un goût particulièrement savoureux.<h2>Des racines historiques</h2>L'élevage du chapon en Bourgogne remonte à plusieurs siècles. Cette région, réputée pour ses terres fertiles et son savoir-faire culinaire, a su préserver cette tradition au fil des générations.Aujourd’hui, on retrouve le chapon de Bourgogne dans de nombreuses communes de la région, notamment dans les élevages spécialisés qui respectent un cahier des charges rigoureux. Les chapons bénéficient d'une alimentation naturelle à base de céréales et d'herbes, ce qui contribue à la qualité exceptionnelle de leur viande.<h2>Vertus et Bienfaits</h2>La chair du chapon de Bourgogne est réputée pour sa tendreté, sa finesse et son goût délicat. Elle est plus persillée que celle d'un coq ordinaire, ce qui la rend particulièrement fondante en bouche.Riche en protéines, le chapon est une source d'énergie idéale. Il contient également des vitamines et des minéraux essentiels pour l'organisme.<h2>Comment le cuisiner et le déguster ?</h2>Le chapon de Bourgogne se prête à de nombreuses préparations culinaires :<ul><li>Rôti : C'est la cuisson la plus classique. Le chapon est farci aux marrons, aux foies gras ou à d'autres ingrédients selon les goûts.</li><li>En cocotte : Accompagné de vin jaune, de morilles ou de champignons, le chapon mijote lentement pour une tendreté incomparable.</li><li>En civet : Une préparation plus rustique qui met en valeur le goût prononcé de la viande.</li></ul>Le chapon de Bourgogne se marie parfaitement avec les pommes de terre grenaille et les vins rouges de Bourgogne, comme le pinot noir.Pour en savoir plus :&nbsp;<ul><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.nosproduitsdequalite.fr/labels/548">https://www.nosproduitsdequalite.fr/labels/548</a></li><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.inao.gouv.fr/produit/3456">https://www.inao.gouv.fr/produit/3456</a></li></ul>

Chapon de Bourgogne

En évoquant la truffe, on ne pense pas forcément à la Bourgogne. On y trouve pourtant la truffe la plus répandue d' Europe, la tuber uncinatum. Ce tubercule à croûte noire, comme toutes les truffes, est issu d'un concours de circonstances naturelles impliquant le champignon, l’arbre, le sol et et les conditions climatiques. Le réseau de champignon qui pousse sous terre et qui cohabite avec les racines, aide l'arbre à absorber plus d'eau et de minéraux. En échange l'arbre fournit du sucre que le champignon est incapable de produire lui-même. La récolte de truffe est connue depuis des siècles dans plusieurs terroirs bourguignons et est relatée depuis 1818, notamment à Courtivon ( canton d'Isle sur Tille) et à Chatillon sur Seine. Mais aussi Avallon ou Tonnerre pour l'Yonne. 130 producteurs récoltaient entre 3 et 4 tonnes de truffes de Bourgogne en 1992, dont 50% en Côte d'Or. Aujourd'hui Christine Dupaty, présidente de l’Association la Truffe Côte d’Orienne, et vice présidente de l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://www.artbfc.fr/">ARTBFC</a> se bat pour promouvoir ce produit du terroir oublié dont la culture a repris dans les années 70. La truffe d’automne se récolte à partir de mi-octobre et est à pleine maturité en novembre et décembre. Mais encore faut-il que le climat des mois précédents s'y prêtât ! Et ces dernières années la sècheresse n'a pas arrangé les choses. Dans le Périgord non plus... Si cette variété de truffes se trouvait aussi abondamment, jadis, en Alsace, c'est en Allemagne, en Rhénanie Palatinat que de nombreux passionnés se sont lancés dans sa culture depuis les années 2020.

Truffe de Bourgogne

Flan aux noix et au raisiné, fait à partir de restes de brioche ou de pain légèrement rassis trempés dans du lait.

Rigodon

Pépinières Naudet

Bonjour Hugues

Brasserie Thibord

Catherine Et Emmanuel Poichot

Cidre Duminil

Comptoir Des Confitures

Desvaux Martial

Earl De Champbalay

Earl De La Fringale

Earl Des Chenevieres

Earl Des Milvaches

Earl Des Tuileries

Earl Du Courbier

Earl Du Luxembourg

Earl Du Vallimaurais

Earl Frottier

Earl Reconnu De L'ancre

Ferme Des Cavettes

Ferme Du Moulin

Ferme Gillot

Grand Duc Microbrasserie

Houchot Francis

Julien Goffart

La Conserverie De La Tuilerie

La Ferme Aux Cailloux

La Ferme D'hotte

La Ferme Des Ardents

La Ferme Des Charmes

La Maiterie

Ladoue Loic

Les Escargots Du Pays D'othe

Les Fermes Du Ravillon

Les Ruchers De Maud

Md Gourmandises

Rollet Marie Odile

Sarl Lhuillier

Terres Du Pays D'othe

Thibault

Autre trait d’union entre la Bourgogne et la Champagne avec le Senonais, le Pays d’Othe est un terroir qui foisonne de petits producteurs pétris de talent. On est encore dans la gastronomie bourguignonne avec ses héliciculteurs à Bassou (Maison Billot, spécialiste de l'escargot de Bourgogne depuis 1796) ou à Vosnon (Les Escargots du Pays D'Othe). La Forêt d'Othe, couvre la moitié de la surface du Pays d'Othe, le reste est constitué de cultures, de vergers, de sources, de ruisseaux et parsemé d'une vingtaine de petites communes...dont les Villeneuve. Il y a vingt-trois Villeneuve en France et le Pays d’Othe en compte trois à lui tout seul : -	Au Chemin (188 hab.)-	L’ Archevêque (1 162 hab.)-	Sur Yonne (5 299 hab.)Villeneuve-sur-Yonne, avec ses toits de tuiles brunes et ses demeures anciennes, est une charmante ville qui a su préserver son patrimoine historique. Et elle abrite la fameuse miellerie Dosnon qui en est déjà à sa troisième génération à produire du miel ainsi que des biscuits, des pains d'épices et des confiseries. Le Villeneuvien, prolongement du Sénonais, est caractérisé par ses bois, ses collines et ses vallées.À Estissac on y dégustera la truite du moulin d'Eguebaude que vous pourrez pêcher vous-même, et à Dixmont l’huilerie bio de la Forêt d’Othe, toute proche, vous fera découvrir son huile, ses pâtes et ses lentilles.

Pays d'Othe

Recherchez « auxerrois » sur le net et vous verrez apparaitre en premier le cépage du même nom ! Cultivé en Alsace, en Lorraine, en Loire, il n'est paradoxalement pas utilisé pour élaborer le Chablis (pur Chardonnay) qui fait la réputation de ce terroir. Notre Observatoire, qui se focalise principalement sur les produits qu’on mange ne s’étendra pas plus longuement sur cette incongruité "vinique".On est en Bourgogne dont la gastronomie permettra à tout amateur de bonne chère de se sustenter pour y puiser l’énergie nécessaire à la découverte de la beauté des paysages de l'auxerrois où les zones calcaires blanches et lumineuses jouxtent forêts et prairies verdoyantes, champs de céréales et petites rivières. Qui dit Chablis dit forcément spécialités culinaires à base de vin : l’andouillette de Chablis, le jambon au chablis, ou encore le lapereau sauté au chablis… Mais y déguste-ton toujours les écrevisses à la chablisienne qui avaient tant plu à Curnonsky ? Et quelle est donc la spécialité préférée de Monsieur Guy Roux, le plus célèbre des auxerrois (né à Colmar !) ?A cette liste de spécialités locales, rajoutons : la gougère, cette brioche au fromage moelleuse et dorée, les escargots à la bourguignonne, sans oublier les fromages de chèvre de Vermenton, la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) dont le syndicat se trouve à Tannay, dans le nivernais, et l’incontournable œuf en meurette. Les amoureux de desserts ne seront pas en reste avec le tartouillat, la flamusse aux pommes, ou encore le biscuit Duché, la cerise marmotte, le raisiné bourguignon, le rigodon… La liste est longue…et vous la trouverez ci-contre.La communauté d'agglomération de l'Auxerrois qui regroupe 29 communes a obtenu le label « Villes et Pays d’art et d’histoire » en janvier 2020, récompensant les territoires développant une véritable politique patrimoniale en faveur de l’histoire et du patrimoine.

Auxerrois

Découvrons ensemble la Puisaye, une région verdoyante et mystérieuse située au sud du Bassin parisien, s'étendant du Gâtinais au Nivernais et de l'Auxerrois au val de Loire giennois. Cette contrée, au riche patrimoine gastronomique, offre une multitude de produits locaux tels que le bœuf charolais, l'agneau, les volailles grasses, les gibiers, les poissons des rivières et étangs, le fromage de chèvre et le miel. Les recettes traditionnelles de la région incluent la tête de veau à la vinaigrette, le coq au cidre et la tarte au fra.La Puisaye est également reconnue pour sa forte tradition potière, avec Saint-Amand comme capitale. Cette vaste région naturelle est caractérisée par son paysage boisé composé de chênes, hêtres, charmes, bouleaux et trembles. Les étangs y forment un chapelet autour de Bléneau et Saint-Fargeau, tandis que les collines de la Forterre contrastent avec la Puisaye par leurs bourgs aux maisons en pierre calcaire et leurs cultures céréalières.L'architecture campagnarde de la région fait appel aux matériaux locaux tels que le bois, la terre, la pierre et le sable. Les églises poyaudines, dont près de la moitié possèdent des peintures murales, témoignent du riche héritage culturel de la Puisaye.Quant au Giennois, cette région, où le tourisme fluvial est très prisé, est mondialement réputée pour sa faïence. Gien, située au carrefour de la Puisaye et de la Sologne, du Berry et du Gâtinais, abrite le premier château de la Loire.En somme, la Puisaye et le Giennois invitent à un voyage à travers une gastronomie savoureuse et un patrimoine historique et culturel riche, témoignant de la beauté et de la diversité des produits du terroir de cette région.

Puisaye

Traversé de part en part par l’Yonne Le Sénonais est la porte d’entrée de la Bourgogne pour qui vient de Paris par la Brie ou le Gâtinais, voire la Champagne s’il a décidé de faire un détour. Les vallées de l'Yonne et de ses affluents sont des zones fertiles où l’OTEX (orientation technico économique des exploitations), en plus simple : la spécialisation des exploitations, est la grande culture céréalière (blé, orge, colza), avec des surfaces moyennes dépassant les 100 hectares. Curnonsky avait repéré à Sens son jambon, ses andouillettes, sa matelote, ses croquettes d’or, ses févettes, bûchettes, biscuits et macarons. Et à Saligny, son fromage. Probablement avait-il rendu visite avec son compère Marcel Rouff à la fromagerie Lincet qui y fabrique des fromages depuis 1895. Chaource AOP, Époisses AOP, Brillat-Savarin IGP, Soumaintrain IGP, Saint Florentin Bio, Délice de Bourgogne… y sont aujourd’hui élaborés. Depuis, leurs recettes n’ont pas changé mais leur savoir-faire s’est amélioré et les méthodes se sont modernisées. Sens a la chance de posséder un joyau gothique, sa Cathédrale, la première en son genre ! Elle a été consacrée en 1164 par le pape Alexandre III, alors que commençait seulement le chantier de Notre-Dame de Paris… Il y a sept choses à savoir pour qui va la visiter : •	La cathédrale de Sens conserve une suite de verrières qui permettent de retracer l’histoire du vitrail du XIIe siècle au XIXe siècle.•	Un vitrail entier raconte la fin de vie de Thomas Becket, depuis son départ de Sens jusqu’à son assassinat par des barons trop zélés du roi d’Angleterre.•	Le Dauphin, fils de Louis XV et son épouse y ont leur tombeau, hélas la tombe fut profanée par les vandales révolutionnaires et les dépouilles princières jetées en fosse commune. Un mausolée y a été élevé en leur mémoire.•	Le vitrail du concert céleste est l’un des plus beaux chefs-d’œuvre de la cathédrale.•	La tête de Jean du Cognot est cachée entre deux piliers, au visiteur de la trouver !•	Le mariage de Saint Louis avec Marguerite de Provence fut y célébré le 27 mai 1234.•	Les sculptures extérieures méritent qu’on s’y attarde : outre les gargouilles, on rencontre d’étranges créatures mythologiques ou exotiques. (Crédit : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://tourisme-sens.com">tourisme-sens.com</a>)

Sénonais

Le Tonnerrois, comme son nom l’indique, est le terroir où s‘ épanouit la ville de Tonnerre, avec ses coutumes, sa culture et son agriculture, et les usages culinaires propres à ses habitants. Il est situé en Basse-Bourgogne. Bordé par l’Auxerrois à l’ouest et le Chatillonnais à l’est, il amorce la transition entre la Bourgogne et la Champagne avec, au nord, la Côte des Bars. Traversé par l’Armançon et le canal de Bourgogne, son paysage offre à perte de vue des cultures céréalières et des prairies où paissent les bœufs charolais. Terroir aussi de petites forêts, qui portent ici les noms de Bois de l’Hospice, Bois des Brions, Bois du Champ Ragaut…Curnonsky et Rouff y avaient détecté les écrevisses et les truites de ses cours d’eau. Ces mets pourraient constituer une excellente entrée avant une merveilleuse pièce de bœuf à l'épineuil (vins du Tonnerrois), suivi d’un plateau de fromages locaux : soumaintrain (vache à pâte molle et croûte lavée, IGP) et chaource. Ce dernier, bien que Chaource soit une commune des la Côte des Bars, bénéficie d’une AOP qui s’étend sur 350 000 Ha, avec de nombreuses communes du Tonnerrois. Mais si le tonnerre évoque la foudre, les spécialités de la ville ne sont que douceurs ! Buchettes de Tonnerre (tombées dans l’oubli ?), marguerites (en référence à la célèbre Reine (1250-1308), Comtesse de Tonnerre) sont les douceurs emblématiques de la ville dont une célèbre maison, la confiserie-chocolaterie Thévenin, restée « dans son jus », a rouvert ses portes le temps d’un week-end pascal en 2023. Le Président Charles de Gaulle en personne aimait s’y arrêtait pour faire le plein de ses bonbons préférés. Merveilleuse occasion pour se rappeler qu’avant la grande distribution et les franchisés ce sont ces artisans et commerçants qui ont porté haut les valeurs et traditions de nos terroirs. Certains perdurent d’autres se lancent à nouveau. Ce site est aussi là pour les aider dans leurs projets.

Tonnerrois

Située au sud de la Champagne, la Côte des Bars est une alliance de plusieurs terroirs : les vignobles du Barséquannais (autour de Bar-sur-Seine et des Riceys), ceux du Baraubois (autour de Bar-sur-Aube), les pâturages du Chaourçois (autour de Chaource) où paissent les vaches laitières ( de races hollandaises, pies-noires et brunes des Alpes). Quant au pays de Brienne au sein du parc naturel régional de la forêt d'Orient, avec ses grands lacs réservoirs alimentés par l’Aube, il offre, au nord, les étendues immense de champs de chou à choucroute, bien plus vastes que ceux de la plaine d’Alsace.Les villes de Bar (celle de la Seine comme celle de l’Aube) ont chacun leurs andouillettes et leurs gougères. Ce nom qui les unit viendrait du celte nom « barrum » synonyme de port, lieu élevé, montagne, place forte et, en latin, tout simplement barrière.Curnonsky a consigné parmi les hors d’œuvres locaux les « croquettes » et les « barquettes » de Bar sur Aube dont la littérature digitale actuelle ne fait pas état. Toute info serait la bienvenue !Qui dit rivières et lac dit poissons. Ici le brochet est braisé au vin des Riceys, les écrevisses baignent dans le champagne et chaque ville a sa propre recette de matelote avec ou sans carpe, avec ou sans anguille. Le pâté champenois incorpore les morilles d’Essoyes. Et le fameux chaource rentre dans moultes recettes, comme la chaourcine (une brioche salée au chaource) la fondue de champignons au chaource et l'omelette au chaource. Le Chaource est originaire de la commune du même nom, dans l’Aube, mais sa production s’étend au-delà de ce territoire , sur 350 000 ha et notamment sur le Tonnerois voisin. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1970 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996. C'est un fromage de forme cylindrique à faces planes qui est décliné en deux grammages différents : 200 grammes et 450 grammes. Il est recouvert d’une croûte de fines moisissures blanches de Penicillium candidum au parfum de champignon frais. Son affinage dure au minimum 14 jours, et en vieillissant il présente une robe orangée. C’est un fromage à pâte blanche, finement homogène, onctueuse, souple et assez ferme, fondant en bouche, qui développe des arômes de noisette et de crème, légèrement salé. Disponible toute l’année, il est le plus goûteux quand consommé de juillet à octobre après un affinage de 4 à 5 semaines en cave.Le Chaource était déjà connu au XIVe siècle lorsque Charles le Bel le reçut en présent lors de son passage dans le village. Il était aussi un incontournable à la table de Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin. Mais c’est au XIXe siècle que le Chaource prit son envol pour les six coins de l’hexagone quand les négociants en fromages vinrent s’approvisionner directement à la ferme.

Côte des Bars

Parler du terroir de la Champagne (crayeuse) sans évoquer LE Champagne, vin de renommée mondiale est une gageure, tant les deux termes sont indissociables. Et pourtant c’est bien le choix de LOPT qui a décidé de ne pas s’aventurer sur ce terrain où « terroir viticole » n’a pas la même signification que le mot terroir dans « Produit du terroir ». L’INAO , les comités interprofessionnels respectifs, les atlas du vin, comme les nombreuses revues spécialisées (dont la très sérieuse Revue des Vins de France créée par Curnonsky lui-même) s’en chargent très bien. Mais nous n’allons pas nous priver pour autant d’explorer tous les trésors gastronomiques qui mettent en œuvre le vin de champagne dans leurs recettes.Ce terroir se présente comme un immense croissant, berceau historique de la royauté française avec Reims sa capitale historique, qui a vécu nombre de couronnements dans son extraordinaire cathédrale gothique avec sa charpente en béton armé (sait-on jamais….). Les festivités liées à ces couronnements ont forcément stimulé l’imagination et donc l’inventivité de bon nombre de cuisiniers, pâtissiers, charcutiers et autres rôtisseurs.La liste des spécialités issues de nos inventaires, actuelles ou disparues et mentionnant la ville de Reims dans leur dénomination est impressionnante : Jambon braisé de Reims, jambonneau de Reims, moutarde de Reims, pâté de Reims, pieds de mouton farcis de Reims, vinaigre de Reims.Si l’on étend notre observation aux spécialités qui comprennent une indication plus globale relative à la Champagne, ou incorporant du vin de champagne dans leur recette, la liste s’allonge : potage champenois, pot-au-feu champenois, jambon froid champenois, brochet braisé au champagne, matelote champenoise, rognons de mouton sautés au champagne, écrevisses à la champenoise, potée champenoise des vendangeurs, salade au lard champenoise, coq, poulet, oie à la champenoise ! Combien de ces spécialités agrémente-t-elle encore les tables des foyers champenois. Combien figurent encore sur la carte des restaurants de ce terroir ? Les rivières jadis poissonneuses procurent-elles encore écrevisses, anguilles, barbillons, brêmes, brochets, carpes (servies à la sparnacienne à Epernay) ? De nombreuses fermes de pisciculture ont pris désormais le relais. L'aquaculture produit plus de 200 tonnes de poissons d’étang en région Champagne-Ardenne.Pour la petite histoire, Reims est la ville la plus peuplée de France (180 000 hab.) à ne pas être chef-lieu. Le passé royal de la ville des sacres a probablement joué en sa défaveur lorsque les révolutionnaires ont créé les départements en 1790. Cet honneur est allé à Châlons-en-Champagne devenue capitale administrative de la Marne. Plus au sud, Troyes s’est taillée une réputation dépassant les frontières pour ses andouillettes perpétuant ainsi un savoir-faire ancestral en matière de charcuterie et de transformation des abats comme langue de mouton fumée, langue de bœuf fumée, langues fourrées. Outre les grandes exploitations céréalières et betteravières les terres de la champagne crayeuse sont également propices à la cuture des asperges et du chou à choucroute qui concerne aussi les plaines de la Côte des Bars avec un bon quart de la production française.Question fromages, de nombreuses communes de la champagne crayeuse bénéficient d’une AOC : chaource au sud, dont Troyes et quelques communes alentours, Brie de Meaux au nord de Troyes Brie de Melun en bordure du Nogentais. Au rayon des douceurs et des biscuits, l’une des créations les plus emblématiques est sans conteste le fameux <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/champagne-crayeuse/specialites/biscuit-rose-de-reims">biscuit rose de Reims.</a> Des fours de la maison Fossier, qui le fabriquent toujours de nos jours, sortent également les sablés Charles VII, les galette de Reims, croquignoles et macarons. Comme jadis le massepain, les nonnettes et le pain d’épice de Reims. Un bon repas champenois se conclura avec un sorbet au marc de champagne, ou encore les fraises et les poires pochées au champagne, le sabayon au champagne. Fine de la Marne, marc de champagne ou ratafia en option !

Champagne crayeuse

Pays d'Othe

39
Producteurs dont 12 bio

92Communes

1 654 km²Surface

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