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Grenouilles à la Luçonnaise
Poissons
Pour parler des grenouilles à la luçonnaise, il faut évoquer le Marais Poitevin, ce labyrinthe de canaux et de prairies humides qui s'étend entre la Vendée, les Deux-Sèvres et la Charente-Maritime. C'est là, au cœur de ce paysage unique, que la grenouille, abondante dans les fossés et les marais, est devenue une ressource alimentaire précieuse.
Luçon, ville située à la lisière du Marais Poitevin, a donné son nom à cette préparation emblématique. La recette est née de la nécessité d'accommoder ce batracien avec les produits locaux disponibles.
Les armoiries de la ville de Luçon, capitale spirituelle du Bas-Poitou du temps du Cardinal de Richelieu, comportent un brochet. Signe qu'ici le terroir regorge de trésors d'eau douce.
Les grenouilles à la luçonnaise ont été consignées dans l'inventaire de Curnonsky dans les années 1930 et elles sont toujours présentes au menu des bonnes tables du secteur comme à l'Auberge de l'Abbaye à Maillezais, dans le Marais Poitevin voisin, à 40 km à l'ouest de Luçon.
Les Grenouilles à la Luçonnaise, une spécialité de la Plaine vendéenne !
Plaine vendéenne
Des ingrédients simples
La recette des grenouilles à la luçonnaise est relativement simple, ce qui met en valeur la fraîcheur des ingrédients :
Les cuisses de grenouilles fraîches : élément central, elles doivent être d'une belle taille et bien préparées.
Le beurre : généreux, il sert à la cuisson et apporte une saveur incomparable.
L'ail : finement haché, il parfume délicatement le plat.
Le persil : frais et ciselé, il apporte une touche de fraîcheur et de couleur.
Le vin blanc sec (facultatif) : un filet peut être ajouté en cours de cuisson pour déglacer les sucs.
Sel et poivre : pour l'assaisonnement.
On retrouve ces ingrédients dans de nombreuses recettes traditionnelles locales, ce qui témoigne d'une cuisine ancrée dans son terroir.
Une préparation entre tradition et modernité
La préparation traditionnelle consiste à fariner légèrement les cuisses de grenouilles, puis à les faire sauter dans une généreuse quantité de beurre chaud avec l'ail haché. On ajoute ensuite le persil frais ciselé en fin de cuisson. Le tout est servi bien chaud, accompagné de pommes de terre sautées ou d'une salade verte.
Aujourd'hui, on trouve des variantes de la recette, certains chefs ajoutant une touche de vin blanc, d'échalotes ou d'autres aromates. Cependant, la version la plus simple reste souvent la plus appréciée, car elle met en valeur le goût délicat de la grenouille.