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Kouign-Amann
Boulangerie, viennoiseries
Le kouign-amman, de kouign "gâteau" et amann "beurre", en breton, est un gâteau feuilleté dense et très caramélisé fait à base de pâte à pain et dans lequel une forte proportion de beurre et de sucre est enveloppée et incorporée en “tourant” comme pour une pâte feuilletée.
Le Kouign-Amann, une spécialité du Porhoët !
Porhoët
Un gâteau breton plutôt récent
Le story telling et l'excellente promotion des boulangers de Douarnenez en ont fait une spécialité locale de leur ville. En fait, toutes les boulangeries-pâtisseries et biscuiteries bretonnes proposent du kouign-amann.
Mais quand on s'enorgueillit de connaître "sa véritable recette, celle qui date de 1860", on fait en sorte de produire ce qui se fait de mieux en la matière. Ce qui semble être le cas vu le succès de ces boulangers au pays de la sardine en conserve. C'est ce qu'a compris Alain Le Berre, fondateur de l'Association du véritable Kouign-amann de Douarnenez.
Mais voilà, l'inventaire le plus exhaustif et le plus complet des produits du terroir, en l'occurrence celui de Curnonsky et De Croze sur lequel nous nous basons, à l'Observatoire des produits du terroir, ne fait aucune allusion à cette spécialité. Elle apparaît cependant dans l'édition consacrée à la Bretagne du CNAC, en 1994. Jacques Thorel, ex-chef étoilé au guide Michelin, auteur culinaire et éminent spécialiste de l'histoire de la cuisine et des spécialités bretonnes a retrouvé la toute première mention de ce gâteau emblématique sur un menu datant de ...1950.
Il émet également l'hypothèse que, sans être expressément nommé, ce gâteau devenu célèbre pourrait trouver ses origines à Scaër, toujours en Cornouaille (comme Douarnenez). Voici ce qu'il a confié à un journaliste de Ouest France il y a quelques années : « Bien sûr, ce n’est pas à Scaër que ce gâteau est devenu célèbre, mais je pense que l’origine du kouign-amann est bien là. Au départ, ce dessert n’était qu’une pâte à pain, à laquelle on ajoutait beurre et sucre en grande quantité, en malaxant le tout. Son envol, le kouign-amann l’a pris à Douarnenez, où un boulanger a eu un jour l’idée d’en faire un gâteau à pâte feuilletée. » CQFD.
Comment le déguster ?
Consommé comme n’importe quel gâteau, le kouign-amann est aussi un gâteau de fête. A l’occasion de mariages ou de baptêmes, les boulangers fabriquaient des kouign-amann pour 20 à 30 personnes. Les connaisseurs préfèrent les kouign-amann du jour qu’ils font tiédir entre 2 assiettes posées sur une casserole d’eau bouillante afin qu’il ne se dessèche pas.
Et si on n'a pas le loisir d'aller le déguster sur place, il y a une excellente biscuiterie de Bénodet qui se fera un plaisir de vous l'expédier, où que vous soyez en France !
Pour en savoir plus :