Goyère

Fierté des Valenciennois, cette tarte au maroilles est une spécialités du terroir local qui a mobilisé de nombreuses recherches historiques pour en connaître l’origine, sa « datation », pour peu que l’on puisse utiliser ce terme scientifique pour un produit gastronomique. Le CNAC évoque 1314 date où les « goières, tartes, flaonciaux » sont évoquées dans le Roman de Fauvel, poème satirique du moyen âge qui raconte l’histoire d’un âne qui s’approprie la maison de son maître. Fauvel étant un acronyme des principaux défauts de l’époque : la Flatterie, l'Avarice, la Vilenie (« U » typographié en V), la Variété (inconstance), l'Envie et la Lâcheté. Mais ce n’est qu’en 1587 que l’on situe expressément la goyère dans le nord de la France où elle apparait au menu d’un banquet de noces à Lille. Vers 1611 on expliquait en ce temps-là aux anglais que la « goyelle » était « a kind of cheese-cake ». Un siècle plus tard la définition se précisait pour s’approcher de sa version actuelle : Une tarte ronde, composée de farine, d’œufs, de beurre, de fromage mou de Maroilles, gonflée au four et qui doit être mangée chaude.  Mais ce n’est qu’au tout début du XIXème qu’on évoque les « goyères de Valenciennes » dégustées notamment le dimanche des Rameaux, le jour de la fête du Bon Dieu à tartes.