Polmard
Boucher/Charcutier
De la même façon qu’on peut se demander si le bœuf wagyu espagnol est un produit du terroir de Burgos, on peut se demander si la blonde d’aquitaine élevée sur le domaine de Saint-Mihiel de la Maison Polmard, dans la Meuse, est un produit du terroir Val de Meuse. Remarque d’autant plus insidieuse qu’elle confond terroir et race ! En l’occurrence, « La blonde d'Aquitaine est issue du regroupement progressif et savant de la Garonnaise - issue de l'élevage de montalbanaise, agenaise, créonaise sur les terrasses de la vallée de la Garonne - de la Blonde du Quercy élevée sur les plateaux calcaires du Quercy et de la blonde des Pyrénées, une race mixte localisée en montagne sud du bassin aquitain issue elle-même de la blonde d'Urt, de la Béarnaise et de la Lourdaise » peut-on lire sur le site de ventes aux enchères Artcurial qui a adjugé 383 € 1.5 Kg de côte de blonde d’Aquitaine élevée à l’herbe lorraine et maturée 45 jours.
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Il faut avouer que pour cette prestigieuse maison d’éleveurs-boucher, le qualificatif « produit du terroir » s’est estompé au profit de « produit de luxe ». C’est en tous cas l’orientation et le positionnement que se sont donnés (et qui est perçu comme tel par les amateurs) François et Alexandre Polmard, père et fils issus de six générations d’éleveurs bouchers qui se sont succédés, ainsi que nous le relate leur site internet. Leur aventure débute au milieu du 19éme siècle, au centre de la Meuse, à quelques kilomètres de la ferme familiale de Saint-Mihiel. Éleveur et boucher dans la grande lignée de son père, François POLMARD décide en 1995 de créer son élevage. Il se plonge dans de longues recherches sur les différentes races bovines, leurs alimentations, leurs bien-être, mais également sur la maturation. Un seul objectif : produire une viande unique. Son fils, Alexandre, a repris la direction de l’entreprise en 2012. À son tour il poursuit ce minutieux travail en développant et en ouvrant le savoir-faire familial au monde. Depuis 2012, plusieurs boutiques et restaurants éphémères se sont ouverts. Dans le quartier très huppé de Saint Germain (75006), par exemple, mais qui a fermé entre temps.
Ses viandes se retrouvent aujourd’hui à la carte de grands chefs, comme Guy Savoy, 2 étoiles à Paris, ou Arnaud Lallement, 3 étoiles à Tinqueux qui le sert en tartare et raviole (recette sur le Blog de Sandrine Kauffer-Binz). On les trouve aussi dans ses propres restaurants à Saint-Mihiel ou Nancy, ainsi que sur des sites de vente à distance spécialisés, voire des sites de vente aux enchères !
Quant à la question posée en avant-propos, c’est Curnonsky et De Croze qui nous donnent la réponse. Dans la liste des villes lorraines fameuses par une ou plusieurs spécialités gourmandes, page 32 du Trésor Gastronomique de France (Lib. Delagrave 1933) on peut lire : Saint-Mihiel.- Bœuf à la Saint-Mihiel- Vins rosés et vins rouges. CQFD.