Bleu d'Auvergne

C’est un fromage au lait cru de vache, thermisé ou pasteurisé, de la famille des pâtes persillées avec moisissure interne à grande cavité et croûte naturelle. Il se présente sous la forme de pains de 190 à 230 mm de diamètre et de 80 à 110 mm de hauteur pour le grand format. D’un poids de 2 à 3 kg son affinage minimum est de 15 à 28 jours selon le format

Sa fine croûte uniforme fleurie présente des reflets bleu-vert et sa pâte de couleur blanche à ivoire est constellée de moisissures bleu-vert réparties de manière régulière et quelques cheminées de pénicillium, témoin du piquage. On y trouve des arômes lactés (faisselle, caillé frais) avec des notes de sous-bois et de champignon frais accompagnées d’arômes herbacés sur l’arnica, la gentiane et l’anémone.

Pour ce qui est de son histoire, on découvre sur le site gouvernemental de l’INAO qu’on le doit à une découverte originale au milieu du XIXième siècle:

« A cette époque, à l’ouest de Clermont Ferrand, les exploitations produisaient un fromage fermier de qualité inégale et se vendant difficilement. Cependant, certaines pièces bleuissaient dans les caves et apportaient une saveur particulière agréable et savoureuse. Antoine Roussel, un enfant du pays, chercha à reproduire cette évolution ou transformation spontanée. Il constate que le pain de seigle qu’on conservait avec le fromage dans le tiroir de la table bleuissait aussi. Il entreprit de récolter les moisissures du pain et d’en ensemencer ses fromages mais le bleu restait superficiel, comme si l’action de l’air favorisait son action. Antoine Roussel multiplia ses expériences, modifia les procédés de fabrication et perfectionna sa découverte en créant artificiellement des trous à l’aide d’aiguilles dans les fromages. Alors, un mois après sa fabrication, il se forma un fromage bleu bien persillé, onctueux et d’une saveur incomparable. L’invention du bleu fut alors partagée et grâce aux progrès des transports la fabrication se dissémina dans la région, jusque dans le Cantal et la Lozère donnant naissance à d’innombrables variétés de bleus regroupées ensuite sous l’appellation de Bleu d’Auvergne.»

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Profil aromatique

Epicée et sucrée : Réglisse
Lactique : Lait chaud, Crème fraîche, Faisselle, Caillé frais
Fruitée : Noix
Boisée : Sous-bois, Champignons frais, Humus
Minérale : Métallique
Herbacée ou végétale : Arnica, Gentiane, Anémone

Accords fromagers

Légumes : Carotte, Panais, Topinambour, Chou kale, Radis noir, Chou fleur, Concombre, Potiron, Brocoli, Endive, Céleri branche, Patate douce, Asperge verte, Betterrave, Coulis de poivrons jaunes
Fruits : Groseille, Poire, Raisin, Figue, Plaquebière, Bergamote
Fruits secs : Datte, Pruneau
Epices : Pain d’épices, Ciboulette, Basilic, Airelle rouge, Réglisse, Ganjang
Pains : Campagne
Desserts : Miel de lavande, Confiture de figues, Chocolat au lait, Miel de châtaignier, Confiture de fraise
Carnée : Boeuf, Cochon grillé, Agneau grillé
Jus : Nectar de poire, Jus de groseille, Zeste de citron
Thés : Huang Shan Mu Dan, Qimen, Sencha, Darjeeling
Vins rouges : Cahors AOC, Châteauneufdu-Pape AOC, Gaillac AOC, Madiran AOC, Côtes-du-Rhône AOC
Vins blancs :  Gewürztraminer, Tariquet, Coteaux-d’Ancenis AOC
Vins doux : Jurançon AOC, Sauternes AOC, Bergerac AOC, Moscato passito di Pantelleria DOC, Porto DOC
Bières : Ale ambrée, Bière élevée en fut de vin blanc, Farmhouse ale, Ale belge, Oud bruin, Stout, Triple, Ginger beer
Spiritueux : Pineau-des-Charentes AOC, Pommeau, Eau-de-vie de mirabelle, Cidre de glace

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Sensations en bouche

Amer : 3/5
Sucré : 2/5
Acidité : 2/5
Salé : 5/5
Pâte : 4/5
Puissance : 4/5

Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024
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