L'Observatoire
des Produits du Terroir
Valorisons nos racines
Brie au Kirsch
Douceurs
Retracer l'histoire d'une spécialité ou d'un produit n'est pas toujours simple. Lui affecter un "inventeur" l'est encore moins, une recette ne pouvant être protégée au titre de la propriété intellectuelle. La jurisprudence estime en effet que les recettes de cuisine ne peuvent bénéficier de la protection des droits d’auteur. S'approprier une recette est toutefois chose courante en déposant un nom, dans la mesure où celui-ci est original. C'est ce que fit Jean-Pierre Bechler, boulanger pâtissier de Colmar en déposant à l'INPI la marque "Brie au Kirsch" en 2011 et en en faisant la grande spécialité de sa boutique.
Terroirs où ce produit est référencé
Hautes Vosges
LOPT a retracé l'histoire (récente) de ce gâteau :
Cet entremet, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, est composé de meringues avec poudre d’amandes et de noisettes, génoise, crème pâtissière, mousseline et eau de vie de kirsch. Il reprend l'aspect d'un fromage de Brie. On en retrouve les premières traces dans les années 1970, chez un boulanger pâtissier de Ribeauvillé, Charles Bentz, par ailleurs créateur de la Confrérie des Rois Mages, œuvrant pour la promotion et la sauvegarde du Kougelhopf. Il avait confié avoir appris cette recette lors d'un séjour en Suisse.
Il existe effectivement une spécialité très ressemblante, la "Zuger Kirschtorte", tourte au kirsch originaire de Zoug en Suisse située au sud de Zurich. Elle est composée de génoise, de meringue aux amandes et de crème au beurre aromatisée au kirsch et recouverte d’un glaçage rose et de sucre glace. La recette originale est attribué au chef pâtissier Heinrich Höhn qui a inventé la recette en 1921. Elle lui rapporta plusieurs médailles d’or, à Lucerne en 1923 et 1928 et à Londres en 1930. Au plus fort de leur popularité, Höhn et son successeur, Jacques Treichler, en confectionnaient jusqu’à 100 000 par an. La confiserie Treichler continue à le commercialiser tout en précisant qu'elle ne l’a pas déposé en tant que marque, si bien qu’il en existe plusieurs variantes. Et, détail intéressant La Zuger Kirschtorte bénéficierait depuis mars 2015 d’une indication géographique protégée, une IGP Suisse.
Après son apprentissage un de ses jeunes pâtissiers, André Adam, quitta l'établissement lorsque celui-ci changea de main à la retraite de M. Bentz, ayant appris que le nouveau propriétaire comptait aussi se lancer dans les pizzas. Puis il intègre la brigade de l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, où il communique la recette du brie au kirsch au chef en place, Gérard Bechler. Le dessert trouve sa place sur la carte auréolées de trois macarons au guide Michelin. Or ce chef pâtissier n'est autre que le frère du fameux pâtissier de Colmar. Pour la petite histoire, Gérard partira s'installer en Californie, pour y devenir un pâtissier renommé, le pâtissier des stars, où André le rejoindra quelques années plus tard. André est à ce jour professeur de boulangerie et pâtisserie au Monterey Peninsula Collège en Californie.
Mais inutile d'aller jusqu'en suisse, ce succulent gâteau peut aujourd'hui se trouver à la pâtisserie Schaal & Co à Ribeauvillé, dont le boss, Rémy Schaal a également été formé... par Charles Bentz.