Truffe noire du Périgord

Boeuf blond d'Aquitaine

Boudin du Périgord

Cou d'oie farci

Ballottine de dinde

Barbeau à la mode du Périgord

Angeliqu Ment Bon

Café assemblage maison grain; Café assemblage maison moulu; Café brésil linda grain; Café brésil linda moulu; Café colombie excelso grain; Café colombie excelso moulu; Café guatemala  grain; Café guatemala grain; Café guatemala moulu; Café guatemala moulu; Café honduras grain; Café honduras moulu; Mexique décaféiné moulu; Moka sidamo grain; Moka sidamo moulu


Arome Cafe

Absinthe; Achillée jaune; Agastache anisée; Ancolie; Aneth; Armoise annuelle; Arroche rouge; Artichaut violet; Aubergine bianca rosa; Aubergine black beauty; Aubergine diamond; Aubergine dourga; Aubergine listada de gandia; Aubergine little finger; Aubergine longue violette de barbentane; Aubergine ping tung; Aubergine ronde de valence; Aubergine rosetta; Basilic pourpre; Basilic thaï; Basilic ventigliani; Blette; Bleuet; Bourrache; Capucine; Cerfeuil; Chrysanthème comestible; Ciboulette; Concombre le généreux; Cosmos variées; D’aster d’oléron; Echinacée pourpre; Escholtzia; Fenugrec; Gypsophile; Impatience; Ipomée; Lavande vraie; Livèche; Marjolaine; Melisse; Menthe eau de cologne; Menthe fraise; Menthe poivrée; Menthe verte; Muflier; Oeillet d’inde; Oeillet de poêtes; Orchidée du pauvre; Persil commun; Piment achard; Piment antillais; Piment calabrese; Piment fatalii; Piment goutte; Piment habanero chocolat; Piment jalapeno; Piment type espelette; Poivron californian wonder; Poivron chinese giant; Poivron corne de taureau noir; Poivron corne de taureau rouge; Poivron doux des landes; Poivron giallo alti; Poivron green apple pepper; Poivron lilas; Poivron noir; Poivron sunrise; Poivron yollow wonder; Raifort; Romarin; Rose trémière; Rudbeckia var gloria; Rue officinale; Salade plantain corne de cerf; Sauge officinale bicolore; Sauge sclarée; Soucis des jardins; Thym citron; Thym commun; Thym luisant; Thym thuyanol; Tomate ananas; Tomate anne-lise orange; Tomate anne-lise rouge; Tomate berkshire polish; Tomate black prince; Tomate black zebra; Tomate caro rich; Tomate caspienne rose; Tomate cerise jaune ronde; Tomate cerise raisin vert; Tomate chair de bœuf précoce; Tomate cherokee purple; Tomate coeur de boeuf ananas; Tomate coeur de bœuf jaune; Tomate cornue des andes; Tomate délice d’or; Tomate de berao; Tomate emeraude; Tomate evergreen; Tomate golden jubilee; Tomate green zebra; Tomate grosse jaune; Tomate joachim; Tomate noire de crimée; Tomate rose de berne; Tomate rose zebra; Tomate russe rose; Tomate super steak; Tomate tétons de venus; Tomate tom violette; Tournesol; Zinnias


Beyney Alaric

Bières artisanales, non filtrées. En bouteilles de 33cl et 75cl, ou en fût. Vente à la brasserie sur rendez-vous. En AMAP.


Brasserie De La Margoutie

Fruits, Légumes, Culture raisonnée, Culture pleine terre, Réservation de préférence par téléphone


Christophe Heraut

Domaine De La Peyrouse

En conversion bio. Légumes divers. Plants de légumes et aromatiques. Vente au jardin le samedi de 14h à 17h (appeler auparavant). Sur le marché d'Agonac le dimanche matin. En paniers à Agonac


Ducoup Perrine

Epi Bio

Productions de la ferme : nous pratiquons le gavage puis fabriquons des conserves dans un laboratoire prévu à cet effet. Nos différentes productions sur la ferme : la culture des céréales nécessaires à l'alimentation des oies, l'élevage des oies à partir de 1 jour, le gavage au maïs, la production de 10 hectares de noyers, l'abattage et la transformation des oies sur la ferme dans notre atelier de transformation aux normes CE.
foie gras d'oie entier truffé, pâté de Périgueux, spécialités régionales, pâté truffé, cou d'oie farci, rillettes, confit, oie aux haricots, noix, huile de noix et produits de la noix. - autres produits : Vin de Bergerac, pruneaux, miel, jus de pomme, bière

Ferme Andrevias

Ferme De Malledent

Production bio. Légumineuses. Jus de pommes. Farines. Vente à la ferme sur rendez-vous. En AMAP


Ferme De Ribeyrolles

Butternut; Carottes vrac; Chou fleur; Chou frisé; Chou pontoise; Chou rouge; Concombre long lisse; Courge carat; Epinards; Green okaido; Laitue blonde; Laitue rouge; Mache; Oignons jaune; Oignons rouge; Patidou; Poireaux; Pommes de terre; Potimarron; Radis noir


Ferme De Tourenne

Ferme Des Combes

Ferme Grattepanche Geoffrey

Productions de la ferme : oies grasses, volailles, céréales. Les oies sont élevées en liberté, sur parcours herbeux, depuis leur naissance et nourries uniquement avec le grain produit sur notre ferme. Gavage exclusivement au maïs entier non transgénique. Nos conserves sont élaborées à la ferme selon les recettes traditionnelles, et vendues sur place tous les jours ou au marché de Périgueux, Place du Coderc le samedi matin. N'hésitez pas à nous téléphoner pour tous renseignements : 06 12 67 76 66 ou 06 10 63 66 51.
conserves d'oie, foie gras, pâté, confit, cou farci, rillettes.

Ferme Milhac Oie En Perigord

Foie Gras Helene Mudry

Production bio. Légumes de saison. Vente à la ferme du lundi au vendredi de 17h à 19h30 et le samedi de 10h à 12h et de 15h à 19h30. Libre cueillette


Gaec De La Gare Les Legumes De La Maison Neuve

Production biologique . Fraises . Fruits rouges (framboises, mûres, groseilles). Viande bovine. Gîte à la ferme


Gaec Des Delices

Conserves d'oie, de canard et de cochon. Vente à la ferme de 10h à 19h et le dimanche sur rendez-vous téléphonique


Gaec Du Gros Chene

1/2 agneau d'herbe  ab; Agneau  d 'herbe entier ab; Chipolatas de veau salers; Colis de veau salers 5kg; Escalope veau salers; Gigot agneau; Merguez jeune brebis; Morceaux pour  brochette de veau salers; Préparation d'agneau assaisonnée; Souri, foie, coeur ,collier  agneau


Gaec Du Maubertin

Production bio. Légumes de saison,. Plantes aromatique,. Petits fruits de saison. Vente à la ferme le mercredi et le samedi de 16h30 à 18h30. Sur les marchés de: Périgueux (côté cathédrale) le samedi.


Gaec Terre Et Lumiere

Huilerie Monsallier

Isabelle Tavares

Légumes de saison. Aromates. Vente à la ferme sur rendez-vous. Au marché de Cherveix-Cubas le samedi matin


Jardin De Natila

Jean Marc Dubois

Chocolat;Tablette de chocolat;Confiserie;Glace;Pâtisserie;Entremet glacé


Joseph Chocolatier

Production bio. Lait de chèvre. Noix,. Pains. Vente à la ferme le mercredi de 17h30 à 19h. Au marché de Saint Astier le jeudi matin. En AMAP


La Dynamo

Production bio. Porc plein air de race rustique. Poulet. Canard. Vente à la ferme sur rendez-vous. En AMAP


La Ferme Bio Du Gagnou

Viande d'agneau. Confits de canard. Confitures. Œufs. Vente à la ferme sur rendez-vous.


La Ferme De La Colinette

Productions de la ferme : nous produisons foie gras, magret, confit, conserves fermières et autres spécialités dans le respect de la tradition et de la nature.
foie gras entier en conserve et en verrine, mi-cuit en verrine ou sous vide, rillettes au foie gras, pâté au foie gras, marbré Puygauthier, confit, manchon, magret, magret séché, magret fourré au foie gras, bloc de foie gras, plats cuisinés, viande de canard...

La Ferme De Puygauthier

Productions de la ferme : oies grasses, canards gras, fraises, bovins viande, céréales.
ferme familiale au sein de laquelle nous élevons oies et canards gras (élevage à partir d'1 jour, gavage, transformation) d'octobre à avril. Conserves d'oie : foie gras entier, civet, confit... Production de fraises et fruits rouges d'avril à octobre en culture raisonnée.

La Lande Des Ormeaux

Le Champ D'oiseaux

Oeufs, Volailles bio, poules prêtes à pondre, Agriculture Biologique, Nos volailles sont garanties sans antibiotiques, Sur commande


Le Claud De L'eyzine

Le Jardin D'hivers

Production bio. Légumes de saison. Aromatiques. Fleurs comestibles. Plants. Vente sur les marchés de: Hautefort le mercredi matin. Excideuil le jeudi matin


Le Jardin Enchampte

Le Potager De La Vergne

Le Potager Du Petit Pre

Le Segeral

Les Nectars Du Perigord

Les Vergers De La Guillou

Marion Malivert

Pasta Nicola

Rebond Jeunes

Production bio. Légumes de saison. Fruits en automne. Vente à la ferme sur rendez-vous. Sur le marché de Thiviers le samedi matin.


Rodier Benjamin

Sarl A La Truffe Du Perigord

Sarl Brasserie Du Chanoine

Scea La Colline Gourmande

Production bio. Viande de bœuf et de veau. Vente à la ferme sur commande


Trauth Bettina

La truffière des Mérigots s'étend sur 5 hectares et est composée de 1250 arbres de diverses espèces : chêne pubescent, chêne vert, tilleul, noisetier commun, noisetier de Byzance (Corylus colurna), charme, pin noir d'Autriche, cèdre de l'Atlas. La jeune plantation a débuté en 1998 et s'est achevée en 2002, tout en conservant quelques vieux arbres producteurs ainsi que des ceps de vigne témoins de l'activité viticole ancestrale.La plantation bénéficie de la certification Bio. Elle restitue un milieu naturel en favorisant les espèces végétales autochtones, en évitant les produits désherbants et phytosanitaires qui lui confèrent des conditions naturelles favorisant le parfum des truffes. Parfum intensifié également par le sol rouge issu d'une structure géologique du jurassique propre à cette partie du Périgord Noir préservée de l'agriculture intensive.

Truffière Des Mérigots

Truffieres Louis Pradel

Comme le blanc immaculé qui se retrouve au centre du drapeau français, entre le bleu et le rouge, le Périgord blanc (touristique) se retrouve, lui, au centre de plusieurs Périgord multicolores&nbsp;: &nbsp;vert (touristique), au nord, noir (historique) au sud-est, et pourpre (touristique) au sud-ouest. Mais ce n’est pas pour autant que le Périgord central doit être intégralement assimilé au Périgord blanc. Pour résumer disons que la dénomination de «&nbsp;central&nbsp;» est liée à la région naturelle géographique sur laquelle se base notre Observatoire, et le qualificatif «&nbsp;blanc&nbsp;» tombait à merveille pour la promotion touristique de ce terroir puisque son terrain géologique dominant est le calcaire…immaculé&nbsp;!Cerise sur le gâteau, la ville de Périgueux est située pile poil au centre de ce Périgord quadricolore, composé en fait de sept régions naturelles avec leurs spécialités gastronomiques partagées mais aussi celles intrinsèques et spécifiques. Capitale périgourdine, cette ville au riche patrimoine historique abrite notamment son étonnante et impressionnante cathédrale byzantine, Saint Front.À l’issue de ses divers périples gastronomiques à Périgueux, Curnonsky a dressé une liste impressionnante de spécialités découvertes dans cette ville&nbsp;: Cèpes, Sauce Périgueux, Filets de moutons à la mode de Périgueux, Cassoulet, Foie gras d’oie de canard (sic&nbsp;!) à la Périgueux, Truffes à la Périgueux, Ballotines de foie gras, pâté de foie gras truffé, pâtés de perdrix rouges truffés, Lièvre en cabessal. Pour vous éviter de chercher, rappelons que le «&nbsp; cabessal » est un torchon entortillé sur lui-même, que les femmes du Périgord et du Rouergue posaient entre leur tête et le lourd seau qu’elles avaient à porter. Sa forme arrondie correspondait tout à fait à la position du lièvre mis à cuire, enroulé dans sa cocotte. &nbsp;&nbsp;Le pâté de Périgueux, aujourd’hui incontournable, a sa propre confrérie depuis 1975 et bénéficie d’une jolie histoire qui fait remonter ses origines «&nbsp;en l’an de grâce 1498&nbsp;», le 15 novembre précisément&nbsp;! Curieusement dans ses écrits Curnonsky n’en fait pas état sous cette dénomination, mais évoque en long et en large le pâté de perdrix et de truffes dont il attribue l’invention aux Villereynier, célèbre pâtissier, sous Louis XIV et la notoriété, pour ne pas dire «&nbsp;marketing&nbsp;» à un certain Courtois qui le fit connaitre jusque sur la table du grand Frédéric de Prusse.Mais qu’importe, à travers les siècles, ce «&nbsp;pâté&nbsp;» a pu être élaboré avec du poisson ( de l’anguille notamment), du gibier (surtout), du porc, de la volaille, et peut-être du foie gras. «&nbsp;Peut-être&nbsp;» puisque le plus ancien document écrit décrivant précisément une recette de pâté à base de foie gras est revendiqué par les conserveurs de Strasbourg qui la datent de 1788 et l’attribuent à Jean Pierre Clause, cuisinier du Maréchal de Contades. On parle là de recette écrite, mais qui dit que ce savoir-faire vernaculaire autour du foie gras et intimement lié à cette ville ne se transmettait pas de façon orale avant cette date&nbsp;? On ne va pas en faire une révolution. &nbsp;Aujourd’hui la Confrérie du Pâté de Périgueux a fixé ses propres règles&nbsp;: le pâté doit tenir dans une boîte de 200 grammes. Il doit être composé de 57 % de farce de porc de grain du Sud-Ouest, de 40 % de foie gras de canard ou d'oie du Périgord et d'au minimum 3 % de truffe du Périgord.Même si sa recette ne se cale pas exactement sur celle préconisée par la confrérie, le pâté &nbsp;de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-central/producteurs/foie-gras-helene-mudry-saint-astier">Petite Périgourdine</a>, Hélène Mudry, à Saint-Astier doit être sacrément bon&nbsp;!

Périgord central

À ne pas confondre avec les Landes , petites et grandes, situées entre Bordeaux et Mont-de-Marsan, le Landais, quant à lui, touche les terroirs du Périgord et du Bergeracois. La rivière Isle, affluent de la Dordogne qui coule au sud du terroir forme sa limite nord. Cette rivière est pionnière de l’élevage d’esturgeon en France pour la production du caviar d’Aquitaine. Caviar de Neuvic y est installé depuis 2011 sur un domaine de 30 ha sur les communes de Neuvic et Sourzac à la confluence du Vern et de l’Isle. Les spécialités du terroir sont ici partagées avec les terroirs voisins, Périgord, Bergeracois, dont les noms résonnent dans les oreilles de tout gastronome . Il s’agit bien sûr du foie gras, des confits, de la truffe, des ceps… Mais avant que Neuvic (1 800 habitants) associe son nom au caviar, Curnonsky et Rouff y avaient dégusté (chez Signet) une magnifique carpe farcie au foie gras et au confit tout en louant la profusion de poissons dans les rivières voisines dont on fait de magnifiques fritures : ablettes, barbeaux, goujons ou perchettes. À Villamblard la spécialité était (est toujours ?) les artichauts aux œufs, et pour déguster les meilleurs macarons de la région, c'est à Montpon que ça se passe.

Landais

Couleur pourpre. Les autres Périgord ont leur couleur ? Qu’à cela ne tienne, on va donner à celui-ci, dans les années 80, (ou 90 ? on n’est plus à dix ans près) la couleur que prennent les feuilles de vignes (et bien d’autres arbres !) en automne. Beau coup de pub pour le Bergeracois qui rejoint le club d'un Périgord multiple haut en couleurs. Mais le film Couleur Pourpre ayant bien moins marqué les esprits, ici, que Cyrano de Bergerac cette coloration touristique est loin de faire l'unanimité. Les vignes et les vergers, de Saint-Laurent-des- Vignes ou de Monbazillac sont aussi justement ce qui démarque le Bergeracois de ses voisins aux forêts de chênes sombres et quelquefois noirs, aux prairies vertes bordant des rivières émeraudes ou posé sur des plateaux de calcaires blancs. Fait surprenant, il semblerait qu’on mange beaucoup de pain à Bergerac où il y a 31 boulangeries soit une pour 809 habitants. Presqu’autant qu’à Paris (1 pour 820) et plus que le double de la moyenne nationale (1pour 1800 ha). Et pas qu’à Bergerac… puisque sur ce terroir on trouve bon nombre de meuniers et boulangers qui savent encore faire du bon et vrai pain. Serait-ce dû à une appétence particulière pour les produits locaux : charcuteries, fromages, pâtés et foie gras qui se dégustent avec du pain ? Tiens, nous pourrions poser cette question à la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/bergeracois/producteurs/conserverie-gammareix-bergerac">Conserverie du Domaine Gammareix </a>à Beleymas (24140), un établissement de service et d’aide par le travail de l’Association des Papillons Blancs de Bergerac. Elle produit à peu près tout ce qui se déguste ici avec une belle tranche de pain : foie gras IGP Périgord, pâté de campagne, fritons de canard, grattons de canard, rillettes d’oie, de canard, de lapin (au cerfeuil et estragon) de porc, terrine de caille aux ceps, de chevreuil…Recoupez-moi en une tranche ! Et après ces mises en bouche, elle vous proposera ses plats de résistance : confits de canard IGP, manchons de canard, gésiers de canard IGP. Pas de doute on est en Périgord ! Mieux : on est en Bergeracois !En passant par Bergerac, nos globe-trotters gastronomiques, Curnonsky et Rouff y repérèrent le friand de Bergerac, le saumon truffé de Bergerac, les ballotines de dinde et de perdreaux de Bergerac et, avec le café, le macaron de Bergerac. Mais aujourd’hui il y a internet, et si, avec cet outil perfide et casanier, le charme du voyage « in situ » est rompu, on se régalera de la relative exhaustivité qu’il apporte. Imaginez, sur le site de l’office de tourisme de Bergerac ce ne sont pas moins de 176 recettes locales qui vous sont proposées : 56 recettes d’entrées (dont celle du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.pays-bergerac-tourisme.com/fr/deguster/les-recettes/friand-royal-aux-truffes-du">Friand royal aux truffes du Périgord et foie gras</a>), 62 recettes de plats58 recettes de desserts Donc, le pain… Depuis quelques années, à Molières (24480) au lieu-dit Sigoniac, la Ferme du Pain d’Antan, à la fois paysans et boulangers, proposent leurs pains cuits au feu de bois et les produits de la ferme : pains aux blés anciens et petit épeautre, pains spéciaux, viennoiseries bio, sorbets, champignons shiitakés et pleurotes. Adeptes de Masanobu Fukuoka et Dominique Soltner (on aurait aussi pu citer Pierre Rabhi), ils exploitent une vingtaine d'hectares ainsi qu’un verger et un potager en permaculture. On les retrouve sur les marchés de Bergerac et de Sarlat. Au-delà de Bergerac ce terroir nous invite à visiter de magnifiques bastides comme celles de Monpazier, Beaumont du Périgord ou Villefranche du Périgord… souvenirs du passage de nos amis anglais. Et on parlera de Cyrano une autre fois.

Bergeracois

Le terroir de La Double situé au nord de la rivière l’Isle est un peu le pendant du Landais, situé au sud de l’Isle. Ce sont de vastes forêts que sépare la vallée de l’Isle. Forêt qui a d’ailleurs donné son nom au terroir, Sylva Edobola, du gaulois Dubulā, signifiant « noir ». Et entre ces forêts respectives serpentent des petites routes et des sentiers entre étangs, fermes et cultures, offrant un paysage des plus verdoyants. On baigne ici dans le cœur de la gastronomie périgourdine. Champignons (cèpe, girolle, truffe noire du Périgord), fruits (pomme, poire, fraise du Périgord, noix du Périgord) et bien sûr le miel que l’on pourra trouver, par exemple, chez la famille Bobineau à La Roche-Chalais (24490). Et bien sûr on trouvera à coup sûr des conserves de confit de canard ou d'oie, de foie gras, les magrets et cous d'oie ou de canard farcis.Mais cette gastronomie se démarque aussi ici grâce à ses spécialités locales. En commençant par le fromage de la Trappe d'Echourgnac. Produit phare, le TRAPPE 1868 est élaboré depuis cette date selon la même recette, héritée des moines de l'abbaye du Port du Salut dans la Mayenne (tiens ce nom rappelle quelque chose ! …) fondateurs de l'abbaye d'Echourgnac. Il est affiné entre deux et quatre semaines dans des caves naturelles. Le Trappe au vin de noix ainsi qu’une tommette des Pyrénées affinée dans les caves de l’abbaye (Brebis d’Echourgnac) complètent l'offre.Toujours à Echourgnac, Maud Rebière y pratique la cueillette sauvage, et donc naturellement bio, de plantes aromatiques et médicinales dont elle élabore des tisanes et des baumes. C’est simple, c’est sauvage, ça s’appelle Les Simples Sauvages. Et puis, à deux pas de là, à Servanches et plus exactement au lieu-dit Le Breuil où l’on accède par la route de la Dobla, on met la nature en bouteille. On y brasse … la Dobla, bière artisanale du Périgord. Le malt bio provient de la malterie des Volcans du Puy-de-Dôme, La verrerie du Tarn, Les levures de Canéjan près de Bordeaux et le houblon est issu de la propre récolte qu’accompagne un peu de houblon d'Alsace. Et hopl’a pour la Dobla !Et pour servir une bonne bière, il faut un verre. Peut-être en reste-t-il de ceux que l'on aurait pu fabriquer ici aux XVIe et XVIIe siècles ? Cette importante activité artisanale, la verrerie, est née ici au lendemain de la guerre de cent ans. Il fallait principalement de la silice, sous forme de sable ou de cailloux, de la potasse (obtenue par la combustion des fougères) ou de la soude (contenue dans des plantes des marais, comme la salicorne), de la chaux et du bois pour chauffer les fours. Et à part la salicorne, la forêt de la Double procurait tous les éléments nécessaires à l’industrie du verre. La salicorne, elle, provenait des marais de Blaye, Marennes, voire était importée de la région du Languedoc (Narbonne, Coursac). Au début du XVIIe siècle, les troubles religieux causèrent un grand tort aux verreries et à leurs gentilhommes verriers et le commerce de la salicorne cessa. Ce fut la fin des verreries de la Double. (source: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow">leresistant.fr</a>)

Double

Le Nontronnais est l’un des sept terroirs qui forment le Périgord selon la carte du géographe Frédéric Zégierman avec le Riberacois, le Périgord Central, le Double, le Landais, le Bergeracois et le Périgord noir. Le Nontronnais couvre une large partie de cet autre découpage, mais touristique, qu’est le Périgord Vert. Les guides (sur papier comme en chair et en os) prêtent à Jules Vernes l’origine de cette appellation de « Périgord Vert » trouvée dans un de ses carnet de campagne. C'est en fait surtout dans la tête d’un certain Monsieur Daniel Debaye, directeur du Comité départemental du tourisme de Dordogne dans les années 80 et créateur de Lascaux 2, qu’a germé cette classification par couleurs. Classification sans fondement géographique qui ne fait d’ailleurs pas l’unanimité, mis à part pour le Périgord Noir qui en a peut-être été le déclencheur, mais qui s’est appelé ainsi de tout temps. Comme on se rapproche sérieusement du Massif Central ce terroir offre un climat plus rude et propice à la culture de la châtaigne comme chez <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/nontronnais/producteurs/chataignes-gourmandes-varaignes">Châtaignes Gourmandes </a>à Varaignes. Terre d’élevage de bovins, de gallinacées (poulet, dinde, coq, pintade, caille) et bien sûr et surtout de palmipèdes (canard, oie) puisque nous sommes en Périgord et donc au pays du foie gras. Pour s’imprégner à fond du terroir et cet art de vivre gastronomique du pré à l’assiette, pourquoi ne pas faire un tour dans une de ces fermes accueillantes qui offrent non seulement le gîte et le couvert, mais également la possibilité de suivre l’élaboration des spécialités (foie gras, pâtés, rillettes, confits..) et de les emporter sous formes de conserves ? C’est possible à <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/nontronnais/producteurs/la-ferme-de-laupiliere-sarrazac">la ferme de Laupilière </a>à Sarrazac.Terre d’élevage également de …bisons. Pas si étonnant que cela, quand on voit les peintures rupestres de la Grotte de Lascaux (dans le Périgord Noir voisin) qui les représentent sur les rocs avec leurs copains aurochs. À Saint-Saud-Lacoussière, au cœur du parc naturel régional Périgord-Limousin, un troupeau de bisons qui renoue ainsi avec les origines préhistoriques de l’animal, s’est adjoint à un élevage d’autruches, comme pour enfoncer le clou d’un retour aux terroirs d’antan où les volatiles étaient un peu plus grands que les canards. Vous trouvez leurs viandes savoureuses et originales ainsi qu'une excellente viande de bœuf limousin à la ferme de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://lautruche-perigourdine.fr/">l’Autruche Périgourdine </a>Et pour trancher toute cette bonne chère, La Coutellerie Nontronnaise qui a pignon sur rue depuis 1653 saura vous conseiller pour choisir la bonne lame et le bon manche (en bois précieux, buis et autres essences coupées à plus de 15 ans d'âge).

Nontronnais

Le Périgord Noir, ou Sarladais, aurait pu tirer son nom de son or noir, sa majesté la truffe que salue Austin de Croze dans « Le Trésor Gastronomique de France coécrit avec Curnonski : « …mais en Périgord, dans tout le Périgord, nous sommes au cœur même de ce royaume épuléen, cœur tout parfumé de truffes ». Il n’en est apparemment rien puisque qu’on attribue son nom aux denses forêts de chênes verts très sombres qui composent son terroir. Mais, comme disait Rimbaud, le poète est voyant, comment ne pas succomber à la poésie quand on est confronté à ce riche patrimoine historique et naturel ? Chacun verra donc dans cette écarlate obscurité ce qu’il aura envie d'y voir. Comme la beauté de ses paysages et sa faible densité démographique qui attirent, outre les touristes bon vivants français, bon nombre d’européens en quête d’expatriation. Dans le même ouvrage, cité plus haut, on peut lire une légende locale qui prétend qu’après avoir répandu tant de châteaux et de gentilhommières sur le sol de la Belle France, le Bon Dieu s’avisa qu’il en restait encore des mille et des cent au fond de sa corbeille et vida tout sur le Périgord, mais ce fut (précisément) le Sarladais qui en reçut la plus belle part ! Et parmi ceux-ci le château de Puymartin avec sa légende de la Dame Blanche, Thérèse de Saint-Clar, qui y fut emprisonnée en 1560 après avoir été surprise par son époux de retour de guerre dans les bras de son amant. Le mari jaloux tua l’amant et l’épouse infidèle fut emprisonnée jusqu’à sa mort puis y fut emmurée. Depuis Thérèse vient hanter les couloirs du château tous les soirs aux environs de minuit.Que trouve-t-on dans le Périgord Noir et que l’on ne trouve pas ailleurs, dans les Périgord voisins tout ripolinés de vert, de blanc ou de pourpre ? Foie gras, truffes, champignons, noix, châtaignes, fraises, volailles maigres et volailles grasses déclinées sous toutes les formes et recettes, moutons, bœufs et veaux de boucherie, bovins de lait, cèpes, truites et, depuis 1997 des esturgeons et du caviar… ? Il y a tout cela ici, mais en plus il y a des façons uniques de les cuisiner. Dans ce registre Curnonski a consigné dans son répertoire de 1932 le filet de bœuf sarladaise et les bécassines à la sarladaise, mais point de pommes de terre sarladaises qui figurent bien, quant à elles dans l’inventaire du Conseil National des Arts Culinaires dans les années 90. C’est à 24 kilomètres au nord de Sarlat, à Saint Léon sur Vézère que Curnonsky et Rouff vont faire une expérience qu’ils qualifient d’apothéose gastronomique : au restaurant de Madame Delsaut il leur fut servi une soupe grasse à la poule farcie, un pâté de grillons (rillettes locales de reliefs de confits d’oie et de dinde macérés dans la graisse de porc), des tranches de porcs piqués d’ail, une friture de barbeaux au vinaigre, une de goujons sur persillade, une poule farcie de mie de pain mêlée aux foies de volaille, un confit de dinde entouré de pommes de terre frites dans la graisse du confit (mais ne serait-ce pas nos pommes sarladaises ?), le flan local avec le miel doré des ruches voisines…Le tout arrosé de Montbazillac et de Monsaguel. Dans sa Cuisine du Quercy et du Périgord Henri Philippon, également de la race des voyageurs gastronomes, nous donne la recette de la mique sarladaise, brioche non sucrée mais salée et poivrée, avec du gras de jambon que l'on fait pocher dans du bouillon. Cette mique accompagnera une autre spécialité de ce terroir, l'enchaud, confit de longe de porc piquée à l’ail et confite dans la graisse de canard servi froid accompagné de salade ou de pommes de terre.Ce terroir est aussi une région de fromage : Tomme d’Audrix au lait de vache, Capelou, né récemment à Carlux, à mi-chemin entre le Saint-Nectaire et le Reblochon, ainsi que les incontournables Cabecou et Cujassou au lait cru de chèvres. Ce dernier, répertorié par Curnonsky avait quasiment disparu et a été récemment remis au goût du jour. Originaire de Cubjac du Périgord Central voisin, on le déguste plié dans des feuilles de châtaignier. Et bien sûr que serait un vrai plateau de fromage sans noix ? La noix, fruit emblématique de du terroir périgourdin, Charlotte, Charles et Antonin la produisent et la transforment en huile et pâte à tartiner dans leur projet familial <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/producteurs/huilerie-bocerno-plazac">BOCERNO</a> à Plazac (24580). C’est aussi à Sarlat, dans le hall d’entrée des Ets Rougié, marque exploitée aujourd’hui par la coopérative agricole Euralis, gigantesque leader dans bien des domaines agroalimentaires, que le fondateur de l'Observatoire connu une grande émotion en découvrant la <a rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/a-propos/au-commencement">Carte Gastronomique de la France</a> sous la forme d’une affiche d’au moins 4m x 3m dans le hall d’entrée. Une carte extraordinaire réalisée en 1932 par Alain Bourguignon, directeur de l’Ecu de France, un restaurant situé face à la gare de l’Est et dont la première édition datait de 1929. Elle était parrainée par Maurice Edmond Saillant, dit Curnonsky, l’ancien de chez Michelin, qui, aidé d’Austin De Croze et Marcel Rouff venait de sillonner la France depuis 10 ans afin de dresser l’inventaire gastronomique de ses provinces. Cette carte il venait d’en faire la découverte, mais dans un format bien plus petit, (1m x1m), chez le bouquiniste Alain Huchet, sur le quai Conti à Paris, 6 ème, face à l’Hôtel de la Monnaie où brille de mille étoiles le restaurant du grand chef Guy Savoy, l’un des meilleurs restaurants du monde. À l’entrée de son restaurant on peut lire : La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire. Et justement le but de L'Observatoire des Produits du Terroir est de consigner cette histoire !

Périgord noir

Le marketing touristique local prête à Jules Vernes l’origine de cette appellation de « Périgord Vert » pour désigner ce terroir situé au nord du Périgord, entre Angoumois et Limousin. Or on ne retrouve trace de cet attribut "vert" dans aucun ouvrage d’avant-guerre (la deuxième, donc bien après Jules). Ni du Périgord blanc, ni du pourpre, d’ailleurs. Mais il suffit de flâner sur les berges de la Dronne, sous-affluent de la Dordogne (par L’Isle) du côté de Brantôme, pour se rendre compte que l’on est ici dans un monde émeraude. Brantôme se rajoute à la liste (avec Colmar ou Charolles) des Petites Venise Françaises, puisque cette magnifique ville d’abbaye est ni plus ni moins surnommée « la Venise verte du Périgord ». Et, nous vous le confirmons, la couleur dominante du Parc Naturel Régional Périgord-Limousin où se situe ce terroir est bien le vert. Voilà, nous venons de ripoliner une belle couche verte pour ce terroir, dont se régaleront les moteurs de recherche sur internet ! CQFD.Dans ces mêmes livres d’avant-guerre, outre du saumon à la Brantôme (pêché dans la Dronne ?), on parle également bien plus d’oie que de canard. "Le sanctuaire, le cœur même de l’oie, tout parfumé de truffe", comme l’écrivait Austin De Croze, l’inséparable compère de Curnonsky, est devenu aujourd’hui le royaume du canard. Ici dans le Ribéracois, on est donc dans ce Périgord vert, domaine du canard « IGP du Périgord », omniprésent, gras ou non. S’il est dit que dans le cochon tout est bon, comme chez <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/riberacois/producteurs/sebastien-guillaumot-porc-noir-gascon-de-bourdeilles-bourdeilles">Sébastien Guillaumot</a> qui élève des porcs noirs Gascons à Bourdeilles, on peut se demander si cet adage populaire ne vaut pas aussi pour le canard !Quand on voit par exemple ce que propose la ferme <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/riberacois/producteurs/les-canards-creyssacois-saint-felix-de-bourdeilles">Les Canards Creyssacois à Saint-Félix-de-Bourdeilles </a>(24340), on a du mal à imaginer ce que l’on n’utilise pas dans le canard. Tous leurs produits frais sont IGP Périgord. Foie gras de canard déveiné ou non, magret, aiguillettes de canard, cuisses, manchons, gésiers, cœur, pelure de canard, brochettes de canard, saucisse de canard… à part les plumes, la tête et les palmes, on ne voit pas ce qu’il peut rester après la découpe qui ne soit pas transformé par leurs soins.D’autres ont fait le choix de la nouveauté. C’est le cas d’Alexandra Simonoff-Arpels qui cultive du safran à Verteillac (24320), entre Brantôme et Ribérac. Ses produits sont prisés par de nombreux chefs de la gastronomie française. Petite, elle passait ses vacances au Repaire à Verteillac, maison dont elle a hérité de sa grand-mère maternelle. Un jour Alexandra a eu la curiosité de visiter une exploitation d'un safranier installé à Champs Romains. Il n'a pas fallu longtemps à Alexandra pour se lancer elle aussi dans la production de safran. Conquise qu'elle était, par cet or rouge, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/riberacois/producteurs/l-or-des-anges-verteillac">L’Or des Anges </a>( c'est nom de son exploitation) extrait des délicates fleurs de Crocus Sativus.A une vingtaine de kilomètres de là, à Paussac-et-Saint-Vivien, s’étend le domaine <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/riberacois/producteurs/ventes-et-transformation-de-la-truffe-paussac-et-saint-vivien">Truffe et ses Saveurs</a> sur un parc de plus de 500 arbres truffiers où flairent Gypsie et Nino, les chiens de Christophe Desvergne qui s’est récemment lancé lui aussi dans l’aventure des produits du terroir. Et tout à côté, à Valeuil (24310), à la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/riberacois/producteurs/ferme-des-terres-vieilles-brantome-en-perigord">Ferme des Terres Vieilles</a>, la famille Latournerie-Mazouaud produit des fromages de chèvre dans la pure tradition artisanale. Et parmi ceux-ci, Cabécou et Cabridou aux consonances bien proches. Si le premier est une production historique et reconnue issue d’un périmètre très large allant du Limousin au Velay, avec une AOP pour le Cabecou de Rocamadour, le deuxième est une sympathique « marque commerciale » que se partagent plusieurs artisans fromagers de terroirs bien disparates comme ici, dans le Ribéracois, mais aussi dans le Beaujolais ou le Haut-Vivarais. Pas toujours facile de s’y repérer !Dans tous les cas, vous pourrez déguster les deux avec le bon pain du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/riberacois/producteurs/domaine-des-grands-bosts-brantome-en-perigord">Domaine des Grands Bosts</a>, chez Franck Lasjaunias, un voisin.

Ribéracois

Le Pays de Brive, dans le sud-ouest de la Corrèze, se caractérise par une diversité de paysages entre le Massif central et les causses quercynois et périgourdin, offrant de multiples identités.La gastronomie locale offre une diversité de produits, allant du canard, de l'oie, du bœuf limousin, de l'agneau, aux diverses charcuteries. Les légumes, fruits et champignons complètent ce riche tableau culinaire.Les fromages fermiers, les douceurs comme le clafoutis ou le flognarde, les confitures et les spiritueux, notamment les liqueurs de fruits, sont des spécialités qui témoignent de la richesse de cette tradition culinaire.

Le Périgord central

(Périgord blanc)

50
Producteurs dont 21 bio

101Communes

1 906 km²Surface

Produits

Spécialités

Producteurs

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