Hochepot flamand
Viandes
Plat emblématique des terroirs des Flandres, Artois, Hainaut Valenciennois, Douaisis et Cambrésis.
"Pot-au-feu flamand", c’est ainsi que Curnonsky et de Croze décrivaient le hochepot dans les années 1920. Tout en le différenciant du « pot au feu du Midi » par le fait que le hochepot ne se fait « que dans une grande marmite de terre vernissée ». Dans Les Plats Régionaux de France, publié en 1928 De Crozes nous en propose plusieurs recettes dont une intitulée la queue de bœuf braisée en Hochepot et une autre où il préconise un "bon morceau de plate-côte". La voici en intégralité :
Le Hochepot flamand, une spécialité de l'Artois !
Artois
« Ne se fait (comme dans le Midi le pot-au-feu) que dans une haute marmite de terre vernissée que l'on emplit d'eau froide à raison de trois litres par kilo de viande, mettre un bon morceau de plate-côte et faire partir à bon feu en écumant soigneusement. Pendant ce temps, faire revenir au beurre, ou au très bon saindoux, un morceau d'épaule, de poitrine ou de collet de mouton, un autre de veau dans les mêmes morceaux et une oreille ou un pied de cochon, bien assaisonner, retirer les viandes et les garder au chaud. (Proportions : autant de mouton que de veau et de porc; le tout égalant en poids le morceau de bœuf,) Faire blanchir un morceau de petit salé de poitrine (de 125 grammes à une demi-livre au plus) et joindre aux autres viandes. Dès la première ébullition du pot, achever d'écumer soigneusement, saler, poivrer convenablement, ajouter quelques grains de genièvre et clous de girofle et mettre les légumes : un chou (préalablement blanchi), coupé en quartiers, des navets, des petits oignons, des carottes, un panais, des poireaux en faisceau de 8 ou 10 centimètres, liés avec des branches de céleri, un bouquet garni. A la deuxième ébullition, ajouter les viandes réservées, bien couvrir et laisser mijoter à tout petits bouillons, feu doux, pendant trois, quatre ou cinq heures selon les quantités du hochepot. Trois quarts d'heure avant de servir ajouter quelques petites pommes de terre pelées et un bon morceau de saucisse de campagne ou quelques chipolatas.
Pour servir :
1° Le bouillon, le verser, en passant au tamis, sur des croûtons de pain, ajouter quelques poireaux et carottes coupés en petits morceaux
2° Pour le plat de viande, mettre les viandes bien découpées et par espèces sur un grand plat et les entourer des légumes bien égouttés et coupés en petits morceaux, les légumes étant aussi, et autant que possible, rangés par espèces. »
Voir également Le hochepot de perdrix à la purée de lentilles, Le bœuf à la Flamande, le hochepot de mouton