Artois
Le terroir de l'Artois a été peuplé dès l'âge du fer par une tribu celte, les Atrébates, qui a donné son nom à Arras. C’est le plus étendu des terroirs du Nord, au sud de la Flandre, entre Boulonnais, Douaisis et Cambrésis.
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Sur ce vaste plateau calcaire, on y cultive le poireau, la pomme de terre, l'endive, l'oignon, l'ail, les carottes et l’échalote de Busne. Si Curnonsky situait le haut-lieu de l’andouillette à Hesdin, la ville d’Arras s’est depuis appropriée cette spécialité. En effet l’office de tourisme local la place en numéro 1 du top 7 des spécialités, avec le Rat d’Arras en chocolat (marque déposée par un chocolatier…d’Amiens, qui a défrayé la chronique), le Cœur d’Arras, biscuit au pain d’épices également marque déposée par une pâtisserie locale, le P’tit Dieu Rollot fermier, fromage à pâte molle et croute lavée ( qui a fait l'objet d'un rappel de consommation en 2022) le Mascaron d’Arras, marque déposée, les confits de chicon au spéculoos… etc.
Etonnant dans cette litanie qui sent bon la propriété industrielle de ne pas y retrouver le vrai cœur d’Arras, à savoir le fromage ? En fait ce fromage qui apparait dans les spécialités de la ville, avec la bière, dans l’inventaire de Curnonsky est aujourd’hui fabriqué à Avesne sur Helpe, dans l’Avesnois à 130 km d’Arras. Ce fromage dont la fabrication est très proche du maroilles peut aussi se retrouver sous la dénomination Cœur d’Avesne. Le fromage de la trappe de Belval est par contre bien fabriqué dans l’Artois, par l’abbaye éponyme située sur la commune de Troisvaux. Comme sont également artésiens les fromages fabriqués à Fruges par la fromagerie Sire de Crequy.
Quant au macaron, devenu de nos jours l’incontournable macaron d’Amiens, Curnonsky en avait trouvé d’excellents à Hesdin qu’il avait consigné comme spécialité de cette ville dans son «Trésor Gastronomique France » en 1933, avec l’andouillette et le pâté de bécassine
Pour revenir au « Rat d’Arras », cette dénomination détournée aujourd’hui en marque déposée de confiserie chocolatée est liée à la ville par la similitude dans la prononciation (on ne prononçait autrefois pas le « s » d’Arras et l’histoire, du temps de Louis XIII. Quand, après un long siège, ses troupes s’emparent de la ville, alors espagnole, le 9 août 1640, ils découvrent une inscription ironique laissée par ces derniers : « Quand les Français prendront Arras, les souris mangeront les chats ». Les soldats répondent sur le même ton de la provocation en effaçant une seule lettre, ce qui devient : « Quand les Français rendront Arras, les souris mangeront les chats ». Arras est restée française, et les rats en sont devenus les mammifères préférés, même s’ils sont aujourd’hui en chocolat. Il y eut, de 1987 à 1995 une Fête des Rats d’Arras alliant théâtre satirique et banquet gargantuesque. Il y eut…, dommage.
