Truffe de Bourgogne

En évoquant la truffe, on ne pense pas forcément à la Bourgogne. On y trouve pourtant la truffe la plus répandue d' Europe, la tuber uncinatum. Ce tubercule à croûte noire, comme toutes les truffes, est issu d'un concours de circonstances naturelles impliquant le champignon, l’arbre, le sol et et les conditions climatiques. Le réseau de champignon qui pousse sous terre et qui cohabite avec les racines, aide l'arbre à absorber plus d'eau et de minéraux. En échange l'arbre fournit du sucre que le champignon est incapable de produire lui-même. La récolte de truffe est connue depuis des siècles dans plusieurs terroirs bourguignons et est relatée depuis 1818, notamment à Courtivon ( canton d'Isle sur Tille) et à Chatillon sur Seine. Mais aussi Avallon ou Tonnerre pour l'Yonne. 130 producteurs récoltaient entre 3 et 4 tonnes de truffes de Bourgogne en 1992, dont 50% en Côte d'Or. Aujourd'hui Christine Dupaty, présidente de l’Association la Truffe Côte d’Orienne, et vice présidente de l'ARTBFC se bat pour promouvoir ce produit du terroir oublié dont la culture a repris dans les années 70. La truffe d’automne se récolte à partir de mi-octobre et est à pleine maturité en novembre et décembre. Mais encore faut-il que le climat des mois précédents s'y prêtât ! Et ces dernières années la sècheresse n'a pas arrangé les choses. Dans le Périgord non plus... Si cette variété de truffes se trouvait aussi abondamment, jadis, en Alsace, c'est en Allemagne, en Rhénanie Palatinat que de nombreux passionnés se sont lancés dans sa culture depuis les années 2020.