Maroilles
Marolles
Fromages
Le Maroilles ou Marolles est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte lavée. Il se présente sous la forme de pavé de 80 à 130 mm de côté et 60 mm d’épaisseur et commercialisé sous 4 formats : Quart de 90 g, Sorbais de 180 g, Mignon 270 g, Maroilles de 360 g. Son affinage dure de 21 à 35 jours selon le format. Il bénéficie d'une AOC depuis 1976 et d'une AOP depuis 1996. Sa croûte est régulière rouge-orangée et humide, quadrillée. Sa pâte est blanche souple sous croûte avec un cœur crayeux et ferme. Ses arômes sont moins prononcés que son odeur pourrait laisser à penser et évoquent le lait chaud, les œufs au lait, le fromage fondu, l’oignon, la brique humide et la noisette. Ce que l'on peut résumer par la tirade de Dany Boon dans « Bienvenue chez les ch’tis » : le Maroilles, c’est « moins fort din l’bouk’ que din el’nez ! »
Le Maroilles, un produit de l'Avesnois !
Avesnois
L’élaboration de ce fromage a été mise au point vers 960 par les moines de l’Abbaye de Maroilles. Cette Abbaye, fondée au VIIème siècle, avait droit de seigneurie sur les nombreux villages avoisinants. «L’ esprit des pâturages» mentionne que tout «les manants ayant vache» devaient transformer le lait de la Saint-Jean (le 24 juin) pour le remettre à l’Abbaye le jour de la Saint Rémy (le 1er octobre). Il fallait donc déjà au moyen-âge, 3 mois pour parfaire l’affinage du Maroilles. Très vite ce fromage devint célèbre. Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, Fénelon et Turenne l’ont consommé. Charles Quint le fit même déguster à la Cour d’Espagne. Pendant de longs siècles, la fabrication reste cantonnée à l’Avesnois mais grâce à sa renommée et aux facilités de transport qui en augmentaient les débouchés, la fabrication s’étendit, tout en restant confinée dans l'Avesnois et le Pays de Thiérache.(source INAO). Le maroilles a sa confrérie en Thiérache et tient habituellement sa cérémonie d’intronisation en marge de la Foire aux fromages de La Capelle.
L'aire de production est située dans le sud du département du Nord (87 communes du Nord) et dans le nord du département de l’Aisne (102 communes), soit principalement en Avesnois et en Thiérache.
Des variantes de maroilles se trouvent sous des dénominations comme Vieux-Lille ou Gris de Lille.