Escavèche
Escabèche
Poissons
Si le terme escabèche est communément utilisé en France pour désigner une marinade de poisson à base d’huile et de vinaigre, il est devenu escavèche en Wallonie où il désigne un mets de poisson conservé dans une sauce au vinaigre. Généralement à base d'anguille, il connait des variantes avec la truite, le sandre ou le brochet. Dans la région de Momignies en Belgique une autre variante à base de saumonette (roussette de mer) d’oignons et de vinaigre, citrons et aromates s’est étendue à des communes françaises proches, comme Anor dans l’Avesnois, qui en ont fait une spécialité locale.
L' Escavèche, une spécialité de l'Avesnois !
Avesnois
Ce plat est directement hérité de l’occupation espagnole au XVIème et XVIIème siècle de la région de Chimay en Belgique. Grands navigateurs, ils utilisaient abondamment le vinaigre pour conserver leurs aliments, comme les anglais le faisaient avec le chou fermenté. Le déclin de la sidérurgie ayant laissé place à une activité de pisciculture fortement ancrée dans le terroir autour de Chimay, activité que permet de valoriser ce savoir-faire gastronomique, l’escavèche de Chimay a obtenu l’IGP de la Commission européenne en 2021.