Salamu
Charcuteries et abats
Le salamu, saucisson sec corse, se distingue des autres saucissons secs pour 2 raisons. D’une part, il est réalisé sans aucun additif ni auxiliaire de fabrication autres que le sel et le poivre. D’autre part, il s’agit d’un produit très maigre destiné à une consommation postérieure à 90 jours
Il est en effet élaboré à partir de viande rouge (épaule, poitrine) rigoureusement sélectionnée et dénervée, et, donc, d’un peu de gras. Le salamu peut être fumé ou non et sera parfois “fleuri” de levures dorées, blanches ou grises.
Le Salamu, un produit de la Balagne !
Balagne
Un peu d’histoire
La charcuterie représente, pour la gastronomie corse, une famille de produits renommés et parfois difficiles à se procurer pour le visiteur non averti.
En effet, jusqu’à la fin du 20ème siècle, la charcuterie typique était la plupart du temps élaborée par des producteurs fermiers qui élevaient eux-mêmes les porcs dont ils tiraient leur matière première et qu’ils commercialisaient en vente directe.
De nos jours, avec le renouveau des produits du terroir, la charcuterie corse a recouvré ses lettres de noblesse. Elle n’est plus la source première de protéines conservables et de lipides des familles montagnardes, elle est devenue un symbole de la gastronomie enracinée dans les traditions mais également tournée vers l’avenir.
Le salamu s’inscrit dans cette tradition, tout comme la coppa, le ficatellu, le lonzo, la panzetta, le prizuttu, la salcicetta, le sangui ou la vuletta.
Depuis 2012, la charcuterie corse bénéficie d’une AOC pour trois salaisons dont le prisuttu, la coppa et le lonzo.
Terroirs de production
Le salamu est produit dans toute la Corse, mais certains terroirs sont particulièrement réputés pour leur savoir-faire, comme la région de la Castagniccia. Les châtaigniers y offrent un environnement idéal pour l'élevage des porcs et le séchage des saucissons.
Le salamu se décline en plusieurs versions, selon les terroirs et les traditions familiales. Certains salamus sont fumés au bois de châtaignier, ce qui leur confère un arôme particulier. D'autres sont enrichis d'épices locales, comme le poivre ou les herbes du maquis.
Vertus et bienfaits
Le salamu, consommé avec modération, est une source de protéines et de fer. Sa richesse en matières grasses lui confère également un apport énergétique important. Cependant, il est important de noter qu'il s'agit d'un produit salé et gras, à consommer dans le cadre d'une alimentation équilibrée.
Cuisine et consommation
Très apprécié pour son aptitude à une très longue conservation, le salamu est consommé en l’état ou en assiette charcutière avec le prisuttu, la coppa ou le lonzu.