Sangui
Charcuteries et abats
Le sangui, ou boudin corse, est une charcuterie traditionnelle emblématique de l'île de Beauté. S'inscrivant dans une riche tradition charcutière corse, où des produits tels que le prisuttu, le lonzu et la coppa jouissent d'une renommée bien établie, le sangui possède une identité propre et des saveurs uniques. La charcuterie corse, souvent élaborée de manière artisanale avec des techniques ancestrales, témoigne d'un lien profond entre la culture insulaire et l'élevage porcin.
Aussi appelé “sanguinelli”, le sangui est essentiellement domestique et préparé à base de sang récupéré lors de l’abattage des animaux et cuit dans des boyaux de diamètres différents.
Le Sangui, un produit de la Balagne !
Balagne
Histoire et traditions du sangui en Corse
Le sangui trouve ses racines dans la vaste famille des boudins noirs, une charcuterie dont l'histoire remonte à l'Antiquité, ce qui en fait l'une des plus anciennes formes de charcuterie connues.
En Corse, la fabrication du sangui est traditionnellement liée à la période de l'abattage du porc, appelée "a tumbera," qui se déroule durant les mois d'hiver, généralement de décembre (autour de la Sainte-Lucie) à février. Historiquement, cette période était cruciale pour les familles corses afin de préparer et de conserver la viande et la graisse de porc pour l'année à venir. Cette production saisonnière relie le sangui aux cycles agricoles de la Corse et aux pratiques traditionnelles de conservation de la viande après l'abattage hivernal, soulignant son lien avec l'autosuffisance et les ressources locales.
Terroirs de Production
Le sangui est produit dans toute la Corse, chaque terroir apportant sa touche particulière. Les villages de l'intérieur, où l'élevage porcin est traditionnel, sont particulièrement réputés pour leur production de sangui. La qualité du sangui est étroitement liée à l'élevage du porc « Nustrale », une race locale qui se nourrit en liberté dans les maquis et les forêts de châtaigniers.
Diverses préparations se rencontrent en Corse, certaines comprenant également des blettes et/ou des oignons, d’autres des raisins secs voire des morceaux de cervelle de porc. Plus rarement et dans les terroirs où l’on produit des agrumes, on trouve des sangui fabriqués avec de la marmelade de mandarine.
Bienfaits et Vertus
Le sangui, comme toute charcuterie, est à consommer avec modération. Il est riche en fer, un élément essentiel pour l'organisme. Les herbes aromatiques qui le composent, comme la menthe et la nepita, lui confèrent des propriétés digestives.
Comment le consommer ?
Le sangui est traditionnellement consommé en Corse pendant la période de Noël. Cette forte association avec les fêtes de fin d'année indique une signification culturelle et peut-être même rituelle au sein des traditions corses. Il est plus qu'un simple aliment ; il fait partie intégrante du paysage culinaire festif.
Conservé au frais, le sangui peut être consommé de deux manières : réchauffé à l’eau bouillante ou grillé à la poêle. Il est le plus souvent accompagné de pommes rissolées.